Concesión temporal de un local para la prestación de servicios de alimentación en el Recinto de Grecia

Estructura de precio: Para realizar la revisión de precios se aplicará la fórmula matemática de acuerdo con el artículo 51 del Reglamento de Reajuste de Precio en los contratos de Obra Pública y la revisión de Precios en los Contratos de Bienes y Servicios para lo cual es necesario que en la oferta se incluya la estructura de precio, de tal forma que permita a la Oficina de Suministros revisar en forma ágil y completa las solicitudes de revisiones que se planteen. La estructura del precio para efectos de revisiones debe venir según lo establece el artículo 42 de la Ley General de Contratación Pública y el 102 de su reglamento e incluir los siguientes factores:

Estructura de Precio	Valor absoluto	Valor porcentual %
Costos directos	¢/$	%
Costos Indirectos	¢/$	%
Imprevistos	¢/$	%
Utilidad	¢/$	%
Total	¢/$	%

“Se recuerda a los potenciales oferentes que la única estructura del precio válida para efectos de determinar el precio cierto y definitivo será la suministrada por la Administración en el presente pliego de condiciones, por ello, los oferentes deberán incluir cada elemento del precio según lo dispuesto en dicha estructura. Lo anterior, con el objetivo de evaluar las ofertas en igualdad de condiciones en cuanto precio se refiere”. 

9. DISPOSICIONES NUTRICIONALES

9.1. Objeto: El objeto nutricional de que este cartel contenga las disposiciones nutricionales es el de garantizar a la población universitaria una oferta acorde con sus necesidades de alimentación, mediante el consumo de alimentos, inocuos, seguros y con aporte de nutrientes; los cuales apoyarán los procesos académicos y laborales que se efectúan en la Universidad de Costa Rica.

9.2. Definiciones

• Patrón de menú: es el que indica los componentes que debe tener un tiempo de comida.
• Ciclo de menú: es la planeación de los platillos que se brindarán en 2 semanas para el desayuno, 5 semanas para el almuerzo, 2 semanas para la merienda de la tarde.
• Plato vegetariano: entiéndase por plato vegetariano aquel que no contiene carne blanca o roja, por lo tanto, podrá ser lactovegetariano, ovolactovegetariano, ovovegetariano o vegano.
• Fritura por inmersión: es un tipo de cocción en la cual el alimento se sumerge por completo en aceite.
• Venta de alimentos: el espacio destinado a vender alimentos empacados y/o de preparación y consumo más rápidos, independientes del menú avalado. El espacio destinado dependerá de las características del Servicio de Alimentación, ya sea cerca de la “caja de cobro” o bien un lugar más específico. También, puede ser que se encuentre distribuido en varios espacios del local. Los productos corresponden a todos aquellos que son independientes del menú avalado.
• Condimento natural: Producto utilizado para sazonar o dar color y/o sabor a los alimentos, obtenido exclusivamente a partir de materias primas de origen vegetal, animal o mineral, mediante procesos físicos como secado, molienda, trituración, prensado o maceración, sin la adición de sustancias ajenas al ingrediente original, tales como grasas añadidas, aditivos alimentarios, saborizantes, colorantes, conservantes o potenciadores de sabor (ejemplo: culantro, ajo, entre otros). Por otro lado, el condimento artificial, contiene ingredientes adicionales y/o distintos al original. Por ejemplo: achiote al cual se le adiciona grasa.

 

9.3. Otras disposiciones nutricionales

9.3.1. En el momento de presentar el menú, el adjudicatario, deberá presentar el menú para el desayuno, almuerzo merienda de la tarde, elaborado por un profesional en Nutrición contratado por el oferente y de acuerdo con las especificaciones contempladas en este pliego de condiciones. Cada menú debe estar firmado de manera digital por el profesional en nutrición o bien indicar en una carta que fue el profesional quien los elaboró y también firmar la carta de manera digital.

9.3.2. En relación con el profesional en nutrición, debe especificarse:

• El nombre del profesional.
• Estar incorporado al Colegio Profesional de Nutricionistas de Costa Rica.
• Anotar el código de colegiado.

9.3.3. Cada menú será revisado y avalado por la Nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados, previo a la recomendación técnica.

9.3.4. El contratista, deberá presentar, en un plazo no mayor a 2 meses luego de iniciar la licitación, un manual de especificaciones de materia prima y producto empacado listo para vender. El cual será revisado por la profesional en Nutrición de la Sección Gestión de Servicios Contratados. El documento debe permanecer en el servicio de alimentación para uso de la persona que recibe los productos; por lo tanto, el documento debe permanecer de manera física y fácilmente accesible en el local. Se podrá corroborar que la persona que debe aplicarlo tenga conocimiento de la documentación y lo ponga en práctica.

9.3.5. El contratista deberá presentar a la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados, en un plazo no mayor a 2 meses, luego de iniciar la licitación, el listado de proveedores de cada materia prima y producto terminado. El contratista deberá enviar el documento de manera digital. En el mismo debe detallar producto, nombre del proveedor, teléfono, persona contacto y copia del permiso del Ministerio de Salud. En caso de que se considere alguna información adicional del proveedor la misma le será solicitada al concesionario.

9.3.6. El listado de proveedores debe ser actualizado en caso de inclusión o descarte de un proveedor. Este documento debe estar disponible en el servicio de alimentación para ser utilizado por el colaborador encargado de hacer los pedidos.

9.3.7. Se podrá revisar que las características establecidas en el manual de materia prima correspondan a la materia prima que se encuentra en el local con el fin de corroborar la calidad de la materia y productos utilizados.

9.3.8. La materia prima y el producto comprado listo para vender (empacado o sin empaque) deben ser de buena calidad. Entendiendo calidad, como lo que un usuario espera normalmente de un producto, por lo tanto, la calidad se entenderá como:
-La materia prima cumpla con las características sensoriales deseadas, con base en el manual de especificaciones de materia prima y con base en la preparación del menú para la cual se compró.
-Platillo o preparación finales: debe cumplir características sensoriales deseadas para el platillo.
-Producto listo para vender: que cumpla con las características sensoriales esperadas del producto y las que se establecieron en el manual de especificaciones de materia prima.

Por ejemplo: Para un bistec de carne cocido, se espera que se encuentre cocinado (que no presente partes crudas), que sea suave, no fibroso, sin pellejos, que esté caliente al consumirlo, que tenga un sabor agradable (nivel adecuado y aceptable de especias naturales), con un color agradable, llamativo y apetecible. O bien unas galletas se esperan que no estén quebradas o suaves.

9.3.9. La nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados podrá revisar las características sensoriales del producto final y durante su procesamiento. En caso de encontrar alguna inconsistencia se procederá retirarlo. Se deberá acatar las mejoras que le indique la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados, en relación con las características sensoriales de los productos; así como el manejo de estos durante el procedimiento, con el fin de obtener un producto de calidad.

9.3.10. No se podrán mantener sobrantes de comida; pues puede afectar la calidad del producto final a ofrecer, así como la inocuidad de los alimentos. Para los alimentos que el concesionario considere que se pueden reutilizar, se procederá de la siguiente manera. El concesionario debe:

• Elaborar una lista de los productos que se considera se pueden reutilizar.
• Indicar para cada preparación o alimento, la metodología y procedimiento de enfriamiento, almacenamiento, recalentamiento y cualquier otro detalle que garanticen la inocuidad y calidad de la preparación. Este procedimiento, debe estar documentado en el servicio de alimentación y ser del conocimiento y acato de los trabajadores.
• Los dos puntos anteriores serán enviados a la Nutricionista, de la Sección Gestión de Servicios Contratados para su análisis y correspondiente aval. Dicho proceso se podrá revisar y supervisar por parte de la Nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados, en cualquier momento de la ejecución del contrato.
• En caso de que se encuentre un sobrante que no tenga el aval para reutilizarlo, se eliminará.

9.3.11. Durante la ejecución del contrato, el contratista tendrá la flexibilidad de solicitar a la Sección de Servicios Contratados, cambios en el ciclo de menú para brindar alternativas de acuerdo con las características del usuario, que le permitan la selección de algunos de los componentes de acuerdo con sus gustos y preferencias, conservando siempre el equilibrio nutricional, calidad de los productos, seguridad de los alimentos y especificaciones del pliego de condiciones. Dichos cambios deberán ser avalados por la profesional en Nutrición de la Sección Gestión de Servicios Contratados antes de su ejecución. Los cambios deben ser enviados al menos con 10 días hábiles para su revisión.

9.3.12. La Sección Gestión de Servicios Contratados, podrá dar el aval o bien, solicitar un cambio en el patrón de menú o especificaciones de este, basados en alguna situación especial, o porque así la Sección Gestión de Servicios Contratados lo considere.

9.3.13. En caso de ser necesario, se podrá cambiar el patrón de menú del plato vegetariano, con el finde ofrecer un platillo de mejor calidad nutricional, o bien, que se adapte de mejor manera a las necesidades del usuario. El patrón le será proporcionado por la Nutricionista de la Sección y se informará al concesionario para que sea puesto en ejecución en la fecha que se le designe en su momento.

9.3.14. En los periodos de vacaciones u otras actividades nacionales o Universitarias se debe brindar el menú avalado, el mismo se podrá variar previa solicitud del Contratista a la Sección Gestión de Servicios Contratados y con el aval de la nutricionista de dicha Sección. La solicitud debe ser enviada con al menos 10 días hábiles para su respectiva revisión.

9.3.15. No se permitirá la colocación de propaganda alimenticia o en relación con el área nutricional, incluyendo afiches, calcomanías, urnas, pantallas, ropa, accesorios, u otros. En caso de que se requiera una propaganda relacionada con alimentos, por alguna razón, el contratista debe solicitar el permiso a la Sección Gestión de Servicios Contratados con la debida justificación, para que el caso sea analizado por el área de nutrición.

9.3.16. La nutricionista de la Sección de Servicios Contratados podrá probar o degustar los alimentos para analizar características sensoriales de los mismos y podrá solicitarle a otra u otras personas que también prueben los alimentos.

9.3.17. La nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados podrá realizar un análisis de las características sensoriales, pesos de las porciones u otros aspectos, de cualquiera de los productos o preparaciones mediante muestreos, encuestas, formularios u otro medio que se considere apropiado para el análisis, con el fin de garantizar la calidad de los productos y aceptabilidad del menú ofrecido. En caso de que haya que realizar mejoras al producto o al menú, el concesionario deberá acatar las indicaciones que se le den.

9.3.18. El concesionario colaborará con la información digital del menú en el momento que la Universidad se lo solicite, incorporar la información que se solicite en aplicaciones y páginas web que sean solicitado por la Universidad. Así como colaborar en lo necesario para exponer la información del menú u otros aspectos del servicio de alimentación, vía web o utilizando herramientas tecnológicas. También el concesionario colaborará en campañas en pro de la salud y bienestar que solicite el área de nutrición de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

9.3.19. Se podrán realizar evaluaciones sobre el servicio al cliente mediante encuestas o el medio que se considere más apropiado, relacionado al área nutricional. De los resultados obtenidos, si se requieren mejoras en el servicio brindado, o en el menú o productos ofrecidos, entre otros, las mismas deberán acatarse por parte del concesionario.

9.3.20. El contratista deberá participar en capacitaciones que se brinden, que sean organizadas por la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados; así como en estudios o análisis, siempre con el objetivo de obtener mejoras en el área de la nutrición.

9.3.21. El contratista deberá completar registros o formularios que le solicite la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados que sean necesarios para mejorar y controlar la calidad de los alimentos y servicio brindado.

9.3.22. El contratista se compromete a participar y colaborar en estudios o pruebas que sean necesarias realizar para mejorar la calidad de los alimentos y servicio brindado por el servicio de alimentación. Dichos estudios o pruebas no afectarán al servicio y será para uso exclusivo de la Universidad de Costa Rica buscando siempre la mejora continua. Adicional, se compromete a colaborar con estudios o prácticas por parte de los estudiantes de la Universidad de Costa Rica, previa autorización de la Sección Gestión de Servicios Contratados. Dichas prácticas o estudios no afectarán el funcionamiento del servicio de alimentación.

9.3.23. El contratista se compromete a facilitar datos, mediciones, registros y evidencias cuando sean solicitados, así como a participar en actividades, capacitaciones, auditorías y proyectos que la Sección determine para el fortalecimiento de la reducción del desperdicio de alimentos, acorde con: la Norma INTE A124:2022 sobre buenas prácticas para la prevención y reducción de pérdida y desperdicio de alimentos; los lineamientos, guías y proyectos emitidos por la Red Costarricense para la Disminución de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos y en el marco del Objetivo de Desarrollo Sostenible 12.3.

9.3.24. El concesionario debe colaborar, responder y participar, en las consultas que se le realicen vía correo electrónico, telefónico, Oficio u otro medio de comunicación.

9.4. Venta de alimentos

9.4.1. La oferta de alimentos deberá estar compuesta por al menos un 80% de opciones saludables y menos de un 20% de golosinas (como confites, dulces, galletas, helados, alimentos con elevada cantidad de grasa, entre otros). Se consideran opciones saludables, por ejemplo, batidos de frutas y vegetales, ensaladas, frutas para llevar, así como comidas rápidas, emparedados, entre otros, elaborados de una manera saludable y productos empacados con contenido reducido de grasas, azúcares u otros nutrientes críticos.

9.4.2. En caso de que sea necesario, se le podrá solicitar al concesionario incluir la venta de productos con características diferenciadas (por ejemplo: sin gluten, veganos, bajos en azúcar, entre otros). En dado caso habría que colocar rotulación, donde se brinde información al usuario que puede optar por este tipo de productos.

9.4.3. No se pueden vender bebidas en botella de plástico debido a resolución del Consejo Universitario de la Universidad. En caso de que haya excepciones se les dará a conocer.

9.4.4. No se podrán tener productos vencidos en el establecimiento, deberán desecharse inmediatamente.

9.4.5. Para los productos listos para vender que no tienen empaque individual y sean comprados a un proveedor o sean elaborados en el servicio de alimentación, debe mantenerse el listado de la vida útil de cada producto; de manera que permita una adecuada rotación del producto.

9.4.6. Del total de alimentos empacados, no más del 30% de los alimentos empacados podrán encontrarse sin etiqueta nutricional.

9.4.7. Los alimentos empacados deben presentar la lista de ingredientes.

9.4.8. Para aquellos productos empacados o bien que no tengan empaque individual (como por ejemplo repostería o similar) el contratista debe solicitar la lista de ingredientes al proveedor y mantenerla en el servicio de alimentación. En caso de que la repostería sea preparada dentro del servicio de alimentación, también se debe mantener la lista de ingredientes. La lista debe ser de conocimiento de los trabajadores y estar fácilmente accesible. En caso de que algún usuario solicite la información de los ingredientes de algún producto se le debe brindar.

9.4.9. Los trabajadores deben conocer dónde se encuentra el listado de ingredientes y saber dar la información de los productos. Por lo tanto, este aspecto se podrá corroborar en cualquier momento.

9.4.10. En caso de que una persona usuaria informe que presenta alergia a algún alimento o ingrediente, el personal encargado de la atención deberá verificar cuidadosamente si la preparación contiene dicho componente y proporcionar información precisa, veraz y confiable. Para garantizar una atención segura, todos los colaboradores deberán estar debidamente capacitados en la identificación de ingredientes y en la comunicación de información relacionada con alérgenos. Durante las supervisiones, se podrá evaluar el conocimiento del personal sobre los procedimientos adecuados para brindar esta información a las personas usuarias.

9.4.11. El concesionario es responsable de colocarle una etiqueta adhesiva de color a cada producto tipo repostería donde se diferencie el día en que el producto ingresó al local con el fin de monitorear la rotación de los productos y así conocer cuándo deben desecharse. O bien, colocarle una etiqueta adhesiva con la fecha de vencimiento y el permiso sanitario del Ministerio de Salud. En cualquier inspección se podrá solicitar las facturas con fecha para verificar el ingreso del producto. Los colores de las etiquetas adhesivas que identifican a cada día son: lunes: amarillo; martes: azul; miércoles: blanco; jueves: verde; viernes: rojo, sábado: rosada o fucsia.

9.4.12. Los productos tipo repostería y para la venta, deben mantenerse en temperaturas adecuadas según la naturaleza del producto.

9.4.13. Todos los productos que se encuentren exhibidos para la venta siempre deberán tener un tipo de protección para evitar contaminaciones, no podrán tenerse al aire libre.

9.4.14. La barra de servicio debe observarse estéticamente agradable, llamativa, limpia. Con un orden lógico de las preparaciones. Por lo tanto, la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados revisará el cumplimiento de estos aspectos.

9.4.15. Deben colocarse pinzas o espátula o cucharones o el utensilio correspondiente (según sea la preparación) por aparte para cada shaffing o preparación en la barra de servicio. Con el fin de no generar contaminación de sabores y mezcla de ingredientes entre productos.

9.4.16. Deben ofrecerse para la venta, durante todo el día, al menos 2 tipos de frutas distintas para que el usuario tenga variedad para escoger.

9.4.17. Queda prohibida la venta de bebidas energéticas, debido a su alto contenido de cafeína, azúcares y otros estimulantes que pueden afectar la salud cardiovascular, el sistema nervioso y la calidad del sueño. Por razones de salud pública, su comercialización no estará permitida en este establecimiento

9.4.18. Queda prohibida la venta de alimentos preparados con manteca, aceites o margarinas parcialmente hidrogenadas en cuya etiqueta no se indique que estén libres de ácidos grasos trans.

9.4.19. Máximo una vez por semana se podrán utilizar preformados de carne para alguna preparación del menú (se incluyen todos los tiempos de comida). Máximo dos veces por semana se podrá utilizar un preformado vegetariano (se incluyen todos los tiempos de comida).

9.4.20. No más del 30% de las opciones en barra de servicio podrán ser de pasta hojaldre. Esto debido a la elevada cantidad de grasa que contiene este tipo de preparación. No más del 40% de los alimentos de la barra de servicio puede ser repostería o postres.

9.4.21. No más del 20% de las bebidas o alimentos ofrecidos podrán presentar como primer ingrediente en la etiqueta nutricional o lista de ingrediente al: azúcar o azúcares (sirope, tapa de dulce, jarabe de maíz).

9.4.22. Los productos empacados deben presentar en forma clara en el empaque la fecha de vencimiento. Aquellos productos, como repostería o similares, deben también traer las fechas de vencimiento, o bien, solicitarlas al proveedor; por lo tanto, en este caso, deben tener a disposición las fechas de vencimiento en el Servicio de Alimentación y ser del conocimiento de las personas que se encuentren laborando en el Servicio.

9.5. CARACTERISTICAS DE LAS PREPARACIONES

9.5.1. Todas las preparaciones deberán elaborarse con base en recetas estandarizadas, con el fin de garantizar la homogeneidad, calidad y consistencia de los productos ofrecidos. En caso de que el concesionario no disponga de recetas estandarizadas para alguna preparación y se identifique esta necesidad, la persona profesional en Nutrición podrá solicitar su elaboración e implementación dentro del plazo que se establezca para tal fin.

9.5.2. La nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados podrá revisar las recetas estandarizadas, para verificar el cumplimiento del procedimiento, o realizar algún análisis con el objetivo de supervisar la aceptabilidad del menú, y calidad de los alimentos. La información revisada se mantendrá con la discreción debida.

9.5.3. No se podrá comprar y/o realizar preparaciones con especies de tiburón, con el fin de contribuir a la preservación de la especie. La nutricionista de la Sección podrá revisar las facturas, proveedor o realizar el análisis necesario con el fin de comprobar que este punto se esté cumpliendo. Además, en el manual de especificaciones de compra de materia prima, de aparecer esta especificación, donde indique el tipo de pescado a comprar.

9.5.4. La preparación de los alimentos debe ser en su mayoría: a la plancha, al vapor o al horno, con el fin de que se utilice menos grasa. En el caso de las preparaciones que requieren grasa, ésta no debe ser manteca sino aceite vegetal en una cantidad moderada o bien aceite en spray. Además, debe limitar en las preparaciones, el uso de alimentos tales como crema dulce, natilla, mantequilla, mayonesa y el exceso de aceite de oliva (el que no debe usarse para cocinar) y modificar las recetas sustituyendo por otros alimentos tales como leche, yogurt, entre otros. No se deben observar preparaciones grasosas.

9.5.5. No se deben utilizar condimentos artificiales en las preparaciones; todos deben ser naturales. En caso de que alguna preparación, considere el concesionario que es indispensable el uso de un condimento artificial, debe hacer la solicitud para su uso y brindar la justificación, para que sea analizada por la nutricionista de la Sección, en dado caso dar o no un aval.

9.5.6. Las preparaciones vegetarianas no deben contener producto cárnico según el tipo de vegetarianismo. Por ejemplo, no utilizar caldo de pollo, para elaborar el fondo de una crema de brócoli que será el plato vegetariano. Ni tampoco un condimento cárnico, por ejemplo, consomé de pollo para preparar la masa de una empanada.

9.5.7. No se podrá ofrecer más de tres frituras por inmersión en el total de opciones que se brinden por tiempo de comida.

9.5.8. No agregar aderezos ni salsas a las preparaciones, sino que tenerlos disponibles en caso de que el usuario guste agregarlos. Sin embargo, si para la preparación es necesario añadir aderezos, salsas, mayonesa, queso crema, entre otros, se debe usar máximo10 gramos, es decir 2 cucharaditas por porción servida. Si se desea usar margarina o mantequilla no se podrá usar más de 5 gramos por porción servida, es decir una cucharadita. Por lo tanto, NO se podrán ofrecer preparaciones con exceso de aderezo.

9.5.9. Se deben anotar las opciones de fresco sin azúcar visible al público, de manera que se exista claridad en la información y conocimiento para el usuario sobre esta opción.

9.5.10. El contratista deberá velar porque las opciones de alimentos que se ofrezcan tengan la menor cantidad de grasas, azúcares y sodio, buscando siempre alimentos de elevada y buena calidad nutricional.

9.5.11. El contratista se compromete a garantizar la inocuidad de los aceites y grasas de fritura, así como de los alimentos fritos, mediante las recomendaciones del Ministerio de Salud. Por lo tanto, deberá:

a. La capacidad máxima del freidor debe ser de 37 litros.

b. Utilizar únicamente aceites y grasas recomendados para fritura. Algunos aceites no mantienen su calidad bajo las condiciones utilizadas en fritura. Esta especificación deberá aparecer en el manual de especificaciones de materias prima.

c. Filtrar al menos una vez al día el aceite eliminando las partículas sólidas desprendidas de los alimentos fritos.

d. Limpiar el equipo de fritura con regularidad. Se debe enjuagar y secar bien después de lavar. La suciedad y los residuos de detergentes y productos de limpieza afectan negativamente la calidad de los aceites y grasas.

e. Almacenar la grasa o aceite drenado en recipientes de acero inoxidable cubiertos y a temperatura ambiente mientras se hace la filtración del aceite y la limpieza del equipo.

f. Hasta donde el proceso lo permita, escurrir el agua de los alimentos antes de la fritura. Un exceso de vapor provocará que el aceite salte del freidor.

g. Evitar el contacto de la grasa o aceite con cobre, bronce o compuestos de cobre o hierro que al ser Pro-oxidantes promoverán la rancidez oxidativa de la grasa.

h. Mantener un nivel adecuado de aceite o grasa en el freidor, siguiendo la recomendación del fabricante. No coloque una mayor cantidad a la capacidad del freidor para mantener la temperatura lo más estable posible.

i. No aplicar sal o especias a los productos en el equipo de fritura, pues puede resultar en deterioro de la grasa o aceite.

j. La temperatura de fritura depende del tipo y forma del alimento. En términos generales, la temperatura apropiada de fritura es 160 – 190º C, por lo tanto, el concesionario se compromete a mantener este rango de temperatura durante las cocciones. Las temperaturas más elevadas provocan oscurecimiento, oxidación, hidrólisis y polimerización. Si la temperatura es muy baja, el tiempo de fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los alimentos y se absorbe más grasa o aceite. Para minimizar la disminución en la temperatura es importante no sobrecargar el freidor.

k. El concesionario deberá verificar la temperatura durante la fritura, por lo anterior se debe trabajar con freidores que tengan termostato o bien con un termómetro adecuado, que les permite regular las temperaturas de trabajo y prolongar la vida útil del aceite. La vida útil de las grasas y aceites se puede prolongar si en los lapsos de interrupción del proceso de fritura se mantiene la temperatura por debajo de los 120º.

l. Cuando el freidor no se está utilizando o el utensilio que mantiene el aceite, se debe mantener a temperatura ambiente y protegidas de la luz, cubriéndolas adecuadamente. También se debe tapar el freidor cuando no se esté utilizando para prevenir contaminaciones de insectos, roedores u otros.

m. Se debe mantener un registro físico donde se incluya: la limpieza del freidor (cada cuánto se realiza, cómo se hace y quién lo hace); la filtración del aceite (cada cuánto se realiza y quién lo hace), el cambio del aceite (cada cuánto se realiza y quién lo hace) y al menos una toma de temperatura en el día (debe indicar la hora en que lo hizo y qué alimentos se estaba friendo de manera detallada. Por ejemplo, si son empanadas anotar el relleno o los rellenos). Este registro debe mantenerse siempre que se haga una fritura por inmersión, aunque se utilice una olla u otro recipiente.

n. Comprobar periódicamente la calidad y el buen estado de los aceites y grasas, para lo cual se debe revisar lo siguiente:

o. Color del aceite: El color de los aceites y grasas utilizadas en frituras se va oscureciendo con el uso, y con el tiempo llega a afectar el producto terminado.

p. Espuma del aceite: Una formación excesiva de espuma en un aceite durante la fritura que no se disipa ni se dispersa es un indicativo de que el aceite debe ser eliminado o desechado. La espuma puede llegar a ser un peligro para la seguridad del manipulador de alimentos.

q. Viscosidad del aceite: Conforme los aceites y/o grasas se van deteriorando durante los procesos de fritura, su viscosidad va aumentando debido a la formación de compuestos de alto peso molecular (polimerización). Se pueden utilizar densímetros o viscosímetros para determinar estos cambios en el producto.

r. Se debe garantizar la calidad del aceite, por lo tanto, la nutricionista podrá revisar la calidad de este y en caso de encontrar que el aceite no es óptimo para la fritura, solicitará que se deseche de inmediato. El análisis se podrá realizar mediante la medición de compuestos polares u otros métodos.

s. Los compuestos polares en el aceite deben estar en menos del 25%. Por lo tanto, la cantidad se podrá revisar cuando sea necesaria. En caso de determinar que los compuestos se encuentran más del 25% se deberá cambiar el aceite.

9.6. COMPOSICION DE LA ALIMENTACION EN LOS DIFERENTES TIEMPOS DE COMIDA

9.6.1. El almuerzo es una comida fuerte, que contiene un alto porcentaje de calorías y nutrientes en relación con el resto de las comidas en el día. Se presenta en un plato básico que debe incluir las preparaciones correspondientes al patrón de menú.

9.6.2. El almuerzo se debe presentar en un ciclo de menú de 5 semanas cada uno.

9.6.3. Los platos fuertes no se deben repetir durante las 5 semanas.

9.6.4. El desayuno es un tiempo de comida fuerte que complementa al almuerzo. Se debe presentar en un ciclo de menú de 2 semanas.

9.6.5. Meriendas tarde: comida ligera que se hace a media tarde y complementa los tiempos fuertes.

9.6.6. El contratista no puede variar la composición de los tiempos de comida anteriores sin la autorización expresa, previa y escrita del profesional en Nutrición de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

9.6.7. En los diferentes tiempos de comida se deberá respetar el patrón de composición de menú nutricionalmente balanceado.

9.6.8. El menú deberá ofrecer alternativas que permitan la selección de algunos de los componentes de acuerdo con los gustos y preferencias del usuario. Las alternativas ofrecidas deberán mantener siempre el balance nutricional.

9.6.9. El patrón debe cumplirse tal cual se establece, es decir todos los componentes del menú deben estar presentes en el momento de servir el tiempo de comida, los mismos nos son excluyentes entre sí.

9.6.10. El menú debe ofrecer variedad entre los diferentes componentes y opciones del menú. Así mismo debe existir un equilibrio nutricional en el total de productos ofrecidos a lo largo del día.

9.6.11. El ciclo de menú debe cumplir con el patrón de menú indicado. El oferente debe seguir los formatos indicados, para que le sea más sencillo cumplir con lo solicitado; siempre buscando un adecuado equilibrio nutricional entre las diferentes opciones de un menú y entre los diferentes menús.

9.6.12. Evitar nombres ambiguos en las preparaciones o nombres de fantasía. Detallar el platillo para que no existan ambigüedades ni dudas.

9.6.13. La combinación de opciones debe ser lógica y razonable, por lo tanto, no se aceptarán combinaciones que se consideren extrañas. El menú debe ser llamativo y apetecible.

9.6.14. Se deben colocar las opciones del menú de todos los tiempos de comida correspondiente, visible al público, donde el mismo pueda informarse y tener conocimiento de las opciones que puede solicitar y lo que éstas incluyen.

9.6.15. El ciclo de menú deberá ser aprobado por la Profesional en Nutrición de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

9.6.16. El contratista se compromete a cumplir con el ciclo de menú avalado por la profesional en Nutrición de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

9.6.17. El menú debe colocarse en el Servicio de Alimentación en un lugar de fácil acceso y revisión para los trabajadores.

9.6.18. En caso de ser necesario, la Sección Gestión de Servicios Contratados, puede solicitar una revisión de menú para que se realice una actualización.

9.7. DESAYUNO:

9.7.1. El horario del desayuno será de 7:00 am a 10:00am.

9.7.2. En las opciones de desayuno máximo se podrán ofrecer 2 embutidos o preparaciones con embutido por semana.

9.7.3. Para el desayuno deberán ofrecerse:

- Una opción de combo típico que se ofrecerá de maniera diaria (no cambia).

- Una opción de combo en un ciclo de menú de 2 semanas (todas cambian).

9.7.4. El patrón del combo típico (que es diario, que no cambia) es: gallo pinto + 3 opciones de guarnición proteica (el usuario elige una) +3 opciones de guarnición grasa y/o harinosa (el usuario elige una) + 1 opción de fruta + 1 opción de bebida.

9.7.5. En la opción de grasa no se puede utilizar mantequilla o margarina o similar.
9.7.6. El formato para el cambo típico es el siguiente:

Combo típico
Componente principal	Guarnición Proteica	Guarnición harinosa o grasa	Bebida y fruta
Gallo pinto	En este espacio anotar las opciones	En este espacio anotar las opciones	Aplica menú de bebidas y fruta (no anotar opciones en este espacio porque aplica el menú de bebida y frutas
	En este espacio anotar las opciones	En este espacio anotar las opciones	Aplica menú de bebidas y fruta (no anotar opciones en este espacio porque aplica el menú de bebida y frutas)
	En este espacio anotar las opciones	En este espacio anotar las opciones	Aplica menú de bebidas y fruta (no anotar opciones en este espacio porque aplica el menú de bebida y frutas)

9.7.7. Las opciones de bebida y fruta aplicarán el menú de bebidas y frutas.

9.7.8. El patrón de menú de las 2 opciones diarias de combo será el siguiente: Componente principal+ guarnición + fruta + bebida. El detalle de los componentes del patrón de menú se describe a continuación:

- Componente principal: puede ser de base proteica (por ejemplo, huevos, quesos, carnes, entre otros) o harinosas (combinaciones como panqueques, tostadas, entre otros).

- Guarniciones: que pueden ser harinosas (por ejemplo, cereales, panes y tortillas, entre otros) y/ó guarniciones grasas (por ejemplo, natilla, queso crema, aguacate, entre otras) o guarniciones dulces (como por ejemplo mieles, jaleas) o proteicas. Nota: no se podrá ofrecer margarina o mantequilla o sus variaciones como guarnición.

9.7.9. El componente principal y guarnición del desayuno podrá repetirse máximo 3 veces en una semana, pero la combinación de opciones no puede ser exactamente igual entre un día y otro durante las 2 semanas del ciclo.

9.7.10. Pueden ofrecerse preparaciones donde el componente principal esté combinado con la guarnición, pero deben estar presentes ambos componentes y ser medibles. Por ejemplo: quesadillas de queso, donde el queso es el componente principal (por ser proteico) y la tortilla de harina es la guarnición (ya que es harinosa.). Debe estar claro cuál ingrediente sería el componente principal y cuál la guarnición, por lo tanto, debe anotar el detalle y aclaraciones correspondientes sobre cuál es el componente principal y cuál la guarnición. Todo lo anterior con el fin de evitar ambigüedades y ofrecer opciones balanceadas nutricionalmente y del gusto del usuario.

9.8. Bebidas: ver aparatado de menú de bebidas y frutas.

9.9. Fruta: ver aparatado de menú de bebidas y frutas.

9.10. El formato para presentar el menú de desayuno es el siguiente:

Menú de desayuno. Semana N° XX
		Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes
Opción 1	Componente principal
	Guarnición
Fruta	Opción 1	Aplica menú de bebidas y fruta (no anotar opciones en este espacio porque aplica el menú de bebida y frutas
Bebida	Fresco	Aplica menú de bebidas y fruta (no anotar opciones en este espacio porque aplica el menú de bebida y frutas
	Fresco sin azúcar
	Bebida caliente

9.8. MERIENDA DE LA TARDE

a. El horario de la merienda de la tarde será de 3:00pm a 5:00pm.
b. Para la merienda de la tarde deberá ofrecerse dos opciones de combo. Las opciones ofrecidas deben ser saludables con un adecuado equilibrio nutricional, evitando que en su mayoría los productos lleven elevadas cantidades de grasa (aceite, margarina, mantequilla, mayonesa, como las frituras, o la repostería) en su preparación.

c. Los combos deben estar anotados por escrito de manera clara y visible para el consumidor, una vez iniciado el contrato.

d. En los ciclos de merienda, se podrá ofrecer máximo dos embutidos o preparaciones con embutido por semana. Y máximo 4 veces por semana en la merienda de la tarde.

e. Los combos contemplan el siguiente patrón: componente principal + fruta +bebida. El detalle de cada uno de los componentes del patrón del menú es el siguiente:

f. Componente principal: puede ser base harinosa o combinación de una base harinosa con productos fuente de proteína (por ejemplo, emparedado de carne o gallos); debe detallar los componentes para que la preparación quede de manera clara; por ejemplo: emparedado de jamón y queso (no solo anotar emparedado); o por ejemplo gallo de carne o gallo de arracache, pues de lo contrario podría interpretarse como que repetiría un platillo.

g. No puede repetir el mismo componente principal durante el ciclo, por ejemplo, puede dar “gallo” en dos días, pero un día, por ejemplo, podría ser de queso y otro de carne. Siempre manteniendo una variedad en las opciones en el menú.

h. Fruta: aplica el menú de frutas.

i. Bebida: aplica el menú de bebidas.

j. Algunos ejemplos de combos:

• Ejemplo 1: Emparedado (detallar el relleno) + bebida +fruta.
• Ejemplo 2: Gallitos de huevo, queso o carne + fruta +bebida
• Ejemplo 3: Tortilla de queso, o burrito, chalupa, prensada o maduro con queso o similares +fruta+ bebida.

k. Los formatos para utilizar son los siguientes:

Menú merienda de la tarde
Combos	Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes
Opción 1 (componente principal 1)
Opción 2 (componente principal 2)
Fruta	Aplica menú de bebidas y fruta (no anotar opciones en este espacio porque aplica el menú de bebida y frutas
Bebida fría
Bebida caliente

9.9. ALMUERZO
.
a. El horario del almuerzo será de las 11:00 am a las 2:00pm.
b. No se pueden repetir los platos fuertes en el ciclo de menú del almuerzo

c. Máximo una vez por semana entre todos los platos que se ofrezcan se podrá brindar un embutido y deberá ser un plato compuesto.

d. Las guarniciones no deberán repetirse más de dos veces en el ciclo; y las ensaladas no más de tres veces, todo lo anterior con el propósito de proporcionar mayor variedad a la alimentación que se ofrecerá.

e. El ciclo del menú deberá brindar alternativas de acuerdo con las características de los usuarios. La composición del almuerzo será la siguiente:

 Componente principal: es la preparación que contiene mayor cantidad de proteína o nutrientes es el plato fuerte.

- Para el almuerzo: El concesionario deberá ofrecer diariamente, como mínimo, dos alternativas de plato principal: una basada en carne roja (res, cerdo u otras similares) y otra en carne blanca (pollo, atún, pescado u otras equivalentes). Asimismo, deberá garantizar la disponibilidad de una opción vegetariana, la cual se elaborará previa solicitud de la persona usuaria, de acuerdo con el tipo de alimentación vegetariana requerida

• Una de las opciones que lleva carne se brindará en trozo (o entera) y la otra en plato compuesto.

• La opción en trozo o entera, es cuando la carne se ofrece “sola”, NO va acompañada, (solo puede ir acompañada por una salsa o por condimentos naturales o utilizar chile o cebolla. Anotar qué tipo de salsa o en caso de ser necesario qué incluye para poder diferenciar claramente entre los platillos.). La otra preparación será compuesta, es decir la carne va acompañada o combinada con otros alimentos como por ejemplo vegetales, leguminosas, pasta, arroz o verduras harinosas, entre otros.

• Dentro de las opciones enteras o en trozo; son ejemplos: trozos, cubos, fajitas, dedos, filet, bistec, tortas (solo de carne no debe incluir harina), albóndigas, chuleta, muslo, costillas, lomo fingido (si es relleno de un producto proteico como por ejemplo huevo o queso, por lo tanto, anotar el relleno) entre otros. Para los platos compuestos (son aquellos que llevan otros ingredientes además de la carne); son ejemplo: croquetas (porque llevan harina), sopas, picadillos, guisos, cacerolas, arroces compuestos, lomo fingido relleno de alimentos no proteicos (como por ejemplo papa o arroz. Por lo tanto, debe anotar el relleno) entre otros.

 Ensaladas para el almuerzo: para el almuerzo se ofrecerá una opción de ensalada, con mínimo tres ingredientes NO harinosos. Las leguminosas se tomarán como ingredientes no harinosos.

• Máximo 1 vez por semana puede ofrecer una ensalada que contenga un componente harinoso (debe revisar que no sobrecargue de harinas el menú)

• El aderezo y especias (chile, ajo, cebolla, culantro, perejil, albahaca, tomillo, apio) NO se tomarán como ingrediente, pero sí pueden añadirlo como adicionales para elaborar diferentes opciones de ensaladas.

• Los aderezos: deben colocarse por aparte, por lo tanto, no añadirlo a la ensalada para que el comensal lo agregue a su gusto. Tampoco debe colocarse como parte de los ingredientes y no será tomado como ingrediente.

• Se aclara que para aquellas ensaladas que es imprescindible que lleven aderezo por su naturaleza (como por ejemplo la de caracolitos), se podrá agregar, pero en mínima cantidad, sin excesos. Durante el contrato, se revisará que las ensaladas no se observen con exceso de aderezo. En caso de que se observe exceso de aderezo se indicará de manera inmediata y deben cambiar la preparación.

 Acompañamientos: se refiere al arroz blanco y frijoles rojos ó negros, a los que no se le adiciona ningún tipo de carne. El arroz y frijoles se ofrecerán de manera diaria. En los casos que el componente principal, sea con arroz o con frijoles, se ofrecerá al usuario doble porción a escoger, ya sea de arroz o frijoles (sin carne), guarnición o ensalada; por lo tanto, es el comensal quien escoja si desea otra porción de frijoles, o de guarnición o de ensalada. Esta información debe encontrarse visible al público, para que el usuario pueda conocerla y hacer uso de ella.

 Guarnición: para el almuerzo, será a base de vegetales. Se pueden brindar guarniciones como tubérculos o raíces, como plátano maduro cocido, puré de papa, entre otros productos harinosos, máximo 1 vez por semana, siempre y cuando, el día que se ofrezca exista un equilibrio nutricional con los demás componentes del menú, para no excederse en la cantidad de harina. La guarnición deberá variar diariamente y especificar los componentes y el tipo de preparación (por lo tanto, no anotar “Vegetales” o una palabra similar, sino, especificar los que se van a utilizar, por ejemplo: “brócoli con zanahoria al vapor”). Durante la ejecución del contrato, la guarnición no debe observarse con excesos de grasa y siempre buscar que lleve la menor cantidad de este nutriente.

 Fresco Natural: Ver menú de bebidas

 Fruta: Ver menú de frutas
.

Para la cena:
En caso de que se determine que es necesario ofrecer cena, la Administración le indicará al concesionario el patrón de menú y especificaciones.

f. El formato para presentar el menú del almuerzo será el siguiente:

Almuerzo Semana N° (anotar el número de semana)
N° opción	Componentes	Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes
Platos fuertes
Opción N° 1	Plato fuerte o componente principal
Opción N° 2	Plato fuerte o componente principal
Acompañamiento y guarnición
Opción N° 1	Acompañamiento
Opción N° 1	Guarnición
Ensalada
Opción N° 1	Ensalada
Frescos
Opción N° 1	Aplica menú de bebidas (no anotar opciones en este espacio porque aplica el menú de bebidas
Opción N° 2
Opción N° 3
Frutas
Opción N° 1	Aplica menú de fruta (no anotar opciones en este espacio porque aplica el menú de frutas

g. Menú de bebidas (frescos): será un ciclo de menú de 5 semanas con 3 opciones diferentes de bebida (una es sin azúcar), y las opciones tendrán que mantenerse durante todo el día. Además, en el caso del desayuno y en las meriendas también se ofrecerá todos los días café (con leche y sin leche). Si el contratista desea puede anotar otra bebida caliente adicional. La combinación de opciones en las bebidas nunca podrá ser la misma entre un día y otro; tampoco se puede repetir el mismo tipo de fresco en días seguidos. El menú debe ofrecer variedad en las bebidas.
h. El patrón de menú es el siguiente:

Menú de Frescos. Semana N°
Opciones	Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes
Fresco 1
Frescos 2
Fresco 3 sin azúcar
En el horario de desayuno y meriendas se ofrecerá todos los días café (con y sin leche). Además, se pueden añadir otras bebidas calientes. (esto es además de las opciones de fresco)

i. Menú de frutas: se ofrecerá un ciclo de menú de 5 semanas de frutas con una opción diaria, las cuales deben variar todos los días. Detallar el nombre de cada fruta, por ejemplo: “manzana” o “papaya”, entre otras. No se puede repetir la misma combinación de frutas entre semana

j. El formato del menú de frutas sería el siguiente:

	Menú de frutas
	Días
	Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes
Opción 1

k. Cada uno de los menús debe ofrecer variedad entre los diferentes componentes y opciones. Así mismo debe existir un equilibrio nutricional en el total de productos ofrecidos a lo largo del día, tanto entre los ciclos de menú como productos adicionales a la venta.

l. Adicional a las opciones solicitadas anteriormente, se pueden ofrecer otras opciones a gusto del contratista por ejemplo plato especial, plato de la casa, entre otros. Siempre manteniendo un balance nutricional.

9.10. Pesos de porciones

a. Se servirá como mínimo los siguientes pesos en cualquier tiempo de comida y como parte de cualquier platillo que se ofrezca.

b. En cualquier momento de la ejecución del contrato, se podrán ingresar nuevos pesos de porción para los platillos, indicadas por parte de la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados, con el fin de que las preparaciones sean con un mejor equilibrio nutricional. Y el contratista debe acatarlos de inmediato.

c. Los pesos son en cocido exceptuando el caso de frutas y ensalada crudas cuyo peso es en crudo. En el caso de sandía y melón el gramaje es sin cáscara. En el caso de las ensaladas que deban cocinarse (por ejemplo, ensalada de caracolitos o similar el gramaje es en cocido):

PRODUCTO	PESOS MÍNIMOS
Carne en trozo para plato del día
Bistec o molida (también incluye fajistas, trozos o similares, carenes en trozo; sea carne blanca o roja)	120g
Chuleta de cerdo	120g
Posta cerdo	120g
Muslo pollo deshuesado	110g
Muslo pollo con hueso	180g
Filete de pollo	120g
Filete o chuleta pescado	120g
Huevo	2 unidades
Salchicha	2 unidades medianas
Mano de piedra	120g

 

PRODUCTO	PESOS MÍNIMOS
Carne para platos compuestos o combinados
Posta de cerdo	70 g
Posta de res	70 g
Pollo (solo carne)	70 g
Muslitos de alitas de pollo	218 g
Pechuga con piel (peso bruto)	100 g
Salchicha	1 unidad mediana
Salchichón	70 g
Mariscos	50 g
Atún enlatado	45 g
Atún fresco	50 g

 

PRODUCTO	PESOS MÍNIMOS
Platos combinados
Sopas	450g (80 g de harinosos (4 onz) 85 g de no harinosos (4 onz) 70 g de carne y 8 onz de caldo.
Arroz compuesto	200 gr (porcionadora de 8 onz copetona)
Pasta (spaguetti, tornillitos, entre otros) combinadas	85 gr (porcionadora de 8 onz de pasta y 90g de carne con salsa (porcionadora de 3 onz) Si es vegetariano, el relleno será de 90 g de vegetales  en conjunto con el queso o soya, proteína vegetal si es plato vegetariano. La pasta será de 85 g.
Picadillos con carnes	180 g (porcionadora de 6 onz)
Omelette	1.5 huevo con 30 g de queso o jamón. Si es vegetariano 110 g en total.
Almuercitos	200 gr
Canelones (2 unidades)	2 unidades que deben pesar 170 g en total (los dos canelones y el relleno
Pasteles o lasañas	175 g en total donde: 75 gr de carne y queso de relleno ó 85 g de relleno vegetariano
Leguminosas compuestas	180 g (porcionadora de 6 onz) *

 

PRODUCTO	PESOS MÍNIMOS
Platos vegetarianos
Leguminosas (frijoles, lenteja, garbanzos)	180 gramos
Huevo	2 unidades
Queso	90 gramos
Queso cuando es relleno	60 gramos
Carne de soya	56 g (cocido) 28 g (sin hidratar)
Nueces	1 /4 taza
Mantequilla de nueces	2 cdas
Tofu, tempeh	1 / 2 taza
Crema como plato vegetariano	190 g (8 onz)

 

PRODUCTO	PESOS MÍNIMOS
Ensaladas
Ensaladas verdes	140 g
Ensaladas compuestas	85 g (porcionadora rasa 4 onz)
Barra de ensaladas (3 componentes)	140 g

 

PRODUCTO	PESOS MÍNIMOS
Guarniciones Harinosas
Pure de paya y camote	85 g (porcionadora rasa de 4 onz)
Papa precocida	85 g
Yuca	85g
Plátano Maduro frito	40 g
Plátano maduro en almíbar, gloria o parecido	45 g
Guarniciones a base de vegetales
Ayote tierno y similares	85 g (porcionadora rasa de 4 onz)
Crema de vegetales	96 g (porcionadora rasa de 4 onz)
Picadillos	85 g (porcionadora rasa de 4 onz)
Otras guarniciones (que sean de harina)	80 g

 

PRODUCTO	PESOS MÍNIMOS
Frutas enteras
Papaya y melón	100 gramos
Fruta en trozo	100 gramos
Sandía	120 gramos
Piña	120 gramos
Frutas picadas	100 g
Manzana, naranja, granadilla, banano, mango pequeño, limón dulce, mandarina, manzana de agua, entre otras	100 g
Jocote, mamón, mamón chino, fresas, entre otras	5 unidades
Uvas	8 unidades

 

PRODUCTO	PESOS MÍNIMOS
Otros
Gallo pinto	150 g
Arroz blanco	115 g (porcionadora copetona de 6 onz)
Huevo frito	1 unidad
Huevo revuelto	55 gramos
Frijoles	90 g (porcionadora rasa de 3 onz)
Salchichón	70 g
Salchicha	1 unidad
Tortilla corriente	2 unidades
Tortilla casera	160 g
Chorreada	130 g
Pan rodajas	2 unidades (5 cm de largo c/u)
Pan cuadrado	2 unidades
Pan bolillo	1 unidad
Leche	250 g
Queso en rebanada	1 unidad de 30 gramos
Queso en tajada	30 gramos
Rellenos emparedados	60 gramos
Empanada todo tipo	90 g de masa con 40 gr de relleno
Pan para sándwich	12 cm
Prensada de queso	2 tortillas y un relleno de 30 gramos
Tostada francesa	2 tajadas de pan cuadrado
Natilla	60 gramos
Omelette de diferentes rellenos	100 gramos
Nota: entiéndase g: gramos, u: unidad, tz: taza, cdas: cucharadas, cm: centímetros

d. Los pesos de todos los productos podrán ser verificados en cualquier momento, por lo que la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados tomará la cantidad de muestras que considere necesarias y se realizará el pesaje y análisis que corresponda. Se aceptarán desviaciones máximas en los pesos de productos cárnicos de 15% y para los demás productos de un 10%.

e. En caso de que se considere necesario, la nutricionista podrá solicitar que se guarden muestras de los alimentos en congelado, con el fin de tener un respaldo en caso de que haya un brote o duda sobe la inocuidad de los alimentos. En dado caso se deberá guardar muestra de 55 gramos, en congelación por 72 horas. En el momento que se dé la indicación, la misma debe acatarse de manera inmediata.

24. CONDICIONES INVARIABLES

24.1. Orden de Inicio: La Sección Gestión de Servicios Contratados, determinará la fecha de inicio en coordinación, previa acuerdo con el adjudicatario.

24.2. Experiencia positiva mínima de los oferentes: Los oferentes deben tener como mínimo de 1 año de experiencia positiva en la prestación de servicios de alimentación. En la oferta deben presentar lo siguiente:

a. Declaración jurada de años de experiencia positiva en servicio de alimentación brindados ya sea en sodas, restaurantes, comedores o cafeterías a nivel de público en general incluyendo a estudiantes. Es importante señalar que deberá indicarse en años completos y no se acepta la experiencia adquirida en servicios de catering, ya que estos servicios son ocasionales.

b. La experiencia positiva corresponderá exclusivamente a la empresa o persona física quién ejercerá la concesión o prestación del servicio de cafetería.

c. Debe adjuntar una lista de los lugares donde obtuvo la experiencia positiva utilizando el siguiente cuadro y aportar los documentos probatorios de misma:

Nombre de la empresa o institución	Dirección	Fecha de inicio del servicio	Fecha de finalización de servicio	Persona para contactar	Teléfono

d. Serán documentos probatorios para demostrar la experiencia positiva que el oferente aporte, las constancias originales o copias que contengan como mínimo lo siguiente:

 Fecha

 Nombre de la persona física o jurídica que recibió el servicio, número de cédula y dirección.

 Nombre de la persona física o jurídica que brindó el servicio, número de cédula y dirección

 Tipo de servicio que brindó, ejemplo si vendía desayunos, almuerzos y cenas completas, alimentos empacados.

 Nivel de satisfacción del servicio brindado

 Período del servicio

 Número de teléfono para solicitar referencias.

e. La experiencia en servicios de catering no se evalúa, por cuanto la prestación de estos servicios es de manera temporal y no de forma continua como se requiere para los servicios de alimentación de la Institución.

24.3. EVALUACIÓN DE LAS OFERTAS

La evaluación de las ofertas se realizará de forma manual, debido a que la plataforma del Sistema Integrado de Compras Públicas (SICOP) no permite efectuar, dentro de una misma partida, una evaluación conjunta del precio correspondiente a diferentes líneas con ponderaciones distintas.

La evaluación se efectuará mediante el siguiente factor:

Precio ponderado de los diferentes tiempos de alimentación: 100 %

24.4. PRECIO QUE SE UTILIZARÁ PARA LA EVALUACIÓN

Para efectos de comparación y evaluación de las ofertas, así como para la aplicación del margen de razonabilidad del precio, se utilizará el precio final de venta a la persona usuaria, correspondiente al precio ofertado más el impuesto al valor agregado (IVA) aplicable.

Lo anterior, por cuanto dicho precio representa el monto que efectivamente deberá cancelar la comunidad universitaria usuaria del servicio.

24.5. CÁLCULO DEL PRECIO PONDERADO

Para determinar el porcentaje correspondiente al factor “Precio ponderado de los diferentes tiempos de alimentación”, se calculará, para cada oferta, un precio promedio ponderado con base en los precios finales de venta, incluido el IVA, correspondientes a los diferentes tiempos de alimentación.

Para este cálculo se aplicarán las siguientes ponderaciones:

Tiempo de alimentación	Ponderación
Desayuno	30 %
Almuerzo	50 %
Merienda de la tarde	20 %
Total	100 %

El precio promedio ponderado de cada oferta se calculará mediante la siguiente fórmula:

Precio promedio ponderado = (Precio final del desayuno × 30 %) + (Precio final del almuerzo × 50 %) + (Precio final de la merienda de la tarde × 20 %)

Para todos los componentes de la fórmula se utilizará el precio final de venta, incluido el IVA.

24.6. ASIGNACIÓN DEL PUNTAJE

Una vez calculado el precio promedio ponderado de cada oferta, se asignará el porcentaje máximo del factor, correspondiente al 100 %, a la oferta que presente el menor precio promedio ponderado. Esta constituirá la oferta base para la evaluación económica.

A las demás ofertas se les asignará el porcentaje proporcional que corresponda, mediante la siguiente fórmula:

Puntaje de la oferta = (Menor precio promedio ponderado admisible ÷ Precio promedio ponderado de la oferta en estudio) × 100

24.7. RESULTADO FINAL DE LA EVALUACIÓN

El porcentaje obtenido mediante la aplicación de la fórmula anterior constituirá el porcentaje total de evaluación de cada oferta, debido a que el precio representa el 100 % del sistema de evaluación.

La oferta que obtenga el mayor porcentaje será considerada la mejor calificada, siempre que cumpla con la totalidad de los requisitos legales, técnicos y administrativos establecidos en el pliego de condiciones.

En caso de empate se adjudicará al oferente que ofrezca el menor precio del combo del almuerzo, de continuar se adjudicará al que ofrece una mayor experiencia. De persistir el empate decidirá la suerte, de acuerdo con lo estipulado en el artículo 97 del Reglamento a la Ley General de Contratación Pública.

 

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

1. Objeto de la contratación: consiste en contratar una persona física o jurídica que brinde los servicios de alimentación en el Recinto de Grecia para la Comunidad Universitaria. El contratista no podrá hacer uso del local para una actividad diferente a la de este objeto.

2. Definición de servicios de alimentación: los servicios de alimentación se definen como los establecimientos públicos o privados dedicados exclusivamente al servicio de alimentos. Un servicio de alimentación se da en lugares donde se prepara, se vende, se sirve y se consumen alimentos, llámense restaurantes, sodas, comedores, cafeterías o similares.

3. Usuarios del servicio: serán usuarios de los servicios estudiantes de la Universidad de Costa Rica, personal académico, personal administrativo, visitantes y público en general.

4. Horario en que se brindará el Servicio: el servicio deberá brindarse en un horario de lunes a viernes de 7:00 a.m. a 7:00 p.m.

5. El contratista deberá colocar en un lugar visible para los usuarios el horario del servicio y los tiempos de alimentación. Adicionalmente deberá cumplir el horario de toda la jornada de prestación del servicio, así como los tiempos de alimentación establecidos.

7. CANON MENSUAL

7.1. Canon Mensual: La concesión temporal del local tendrá un canon de ¢75.000,00 (setenta y cinco mil colones exactos). Este canon es por concepto de pago mensual de la concesión, por lo cual la Universidad de Costa Rica no aceptará ofertas menores a dicho monto.

7.2. Una vez iniciada la concesión el contratista debe cumplir con el pago mensual del canon.

7.3. El proceso de facturación digital está a cargo de la Sección Gestión de Servicios Contratados y se realizará mensualmente. Para tales efectos se confecciona una factura de crédito y cuentan con 30 días naturales a partir de la confección de la factura para hacer la cancelación. En el caso que no se cancele con el tiempo indicado se procede a gestionar la multa por no pago del canon. El contratista debe presentar mensualmente copia legible del depósito el cual debe incluir: día y hora del depósito, número de documento o transferencia, detalle que indique nombre de la concesión. No se aceptará el depósito que incluya más de un mes del contrato, es decir, se deben realizar un depósito por mes facturado independientemente.

Para gestionar el pago puede realizarlo a las siguientes cuentas:

• Transferencia o depósito en la cuenta en colones del Banco Nacional N°.100-01-80-000980-6 a nombre de la Universidad de Costa Rica.

• Transferencia o depósito en la cuenta en colones del Banco de Costa Rica CR 40015201001003843991

NOTA: En el caso que el concesionario realice un pago por adelantado (antes de la fecha que le corresponde) se confeccionará una factura de contado que incluye el depósito realizado.

7.4. Para los meses no lectivos a saber diciembre, enero, febrero y julio, en caso de que el servicio se encuentre cerrado se aplicará una exoneración del 100% para lo cual deberá presentar una carta solicitando y explicando el porqué del cierre con el aval de la Unidad usuaria y enviarlo a la Sección Gestión de Servicios Contratados para su respectivo trámite. Se aplicará de oficio una exoneración del 50% en caso de que el servicio se encuentre habilitado.

NOTA: Para solicitar la exoneración se debe tomar en cuenta la fecha de inicio del contrato. Si se presenta fuera de la fecha del mes de solicitud de exoneración se aplicará la exoneración al mes siguiente.

7.5. En caso de que se presente el cierre de las instalaciones de la Universidad de Costa Rica donde se ubica el servicio de alimentación por razones de caso fortuito, fuerza mayor o por la dinámica propia de las actividades institucionales, la Sección Gestión de Servicios Contratados podrá autorizar previa valoración de las circunstancias atribuibles, proceder con la suspensión del cobro del canon por el periodo que se encuentre cerrado las instalaciones, sin que esto implique una suspensión o resolución del contrato.

7.6. El monto del canon se reajustará de manera anual, de conformidad con el artículo 67 de la Ley de Arrendamientos Urbanos y Suburbanos, esto por parte de la Oficina de Contratación Pública (OSUM).

7.7. Durante este periodo no lectivo (diciembre, enero, febrero, julio) el contratista podrá solicitar una adecuación del ciclo de menú, así como cambio de horario por la baja afluencia de usuarios, para lo cual deberá solicitar mediante una nota el permiso correspondiente con 15 días hábiles de anticipación a la Sección Gestión de Servicios Contratados y adjuntar el aval del Recinto de Grecia

10. INOCUIDAD

10.1. El contratista velará porque los productos se brinden en apego a las buenas prácticas de manipulación y conservación de los alimentos, así como a la normativa nacional y las disposiciones del presente pliego de condiciones.
10.2. La Universidad podrá solicitar al concesionario que realice un muestreo microbiológico de aspectos necesarios para verificar la inocuidad en el servicio de alimentación como la materia prima, superficies o manos, u otro aspecto que se solicite. El tipo de muestreo dependerá del aspecto a analizar y será solicitado al concesionario en el momento requerido y el laboratorio donde se realice el muestreo será en primera instancia alguno de la Universidad de Costa Rica. En caso de que no se pueda realizar en dicho laboratorio, el concesionario podrá buscar otro laboratorio, previo aval de la Sección Gestión de Servicios Contratado.
Personal
10.3. Los trabajadores deben presentarse en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal, no deben realizar daños a los activos o las instalaciones de la Universidad de Costa Rica.
10.4. Los empleados del contratista deberán tener claramente definidas sus funciones en: cajas, kiosco, barra de servicio, almacenamiento, preparación, distribución, lavado y desinfección de loza negra, limpieza de salón, equipo y utensilios de cocina.
10.5. Es obligación del personal del servicio de alimentación, sin excepción, usar siempre el uniforme completo, el cual debe estar en perfectas condiciones de orden y aseo, dentro y fuera del área de producción, el cual deberá ser de color blanco o claro y cumplir con las siguientes características: redecilla que cubra todo el cabello, mascarilla, gabacha o blusa de color blanco, pantalón blanco, delantal de color blanco de tela para el despacho, delantal impermeable, para los trabajadores que desempeñan labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, zapatos cerrados, con suela antideslizante e impermeables (Por lo tanto, no se permitirá el uso de sandalias, zapatos de tela o similar, con el talón al descubierto, zapatos estilo zueco con orificios y accesorios decorativos), guantes para quienes manipulan y sirven alimentos, guantes para labores de limpieza y desinfección.
10.6. El uso de la mascarilla (cubrebocas) es obligatoria para trabajar dentro del servicio de alimentación y la misma debe estar colocada cubriendo nariz y boca.
10.7. En cuanto a la higiene personal, se exigirá que los trabajadores mantengan todo el cabello dentro de la redecilla, deberán llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte, no pueden utilizar maquillaje, En caso del personal que tenga barba, deben estar afeitados o en caso contrario utilizar cubre bocas que cubra toda la barba.
10.8. No se permitirá el uso de joyería, reloj ni cualquier objeto que represente un riesgo, en el personal que prepara, manipula, sirve alimentos o que por razones de índole administrativa deba encontrarse dentro del servicio de alimentación.
10.9. Los cajeros no deben servir o manipular alimentos no empacados. En aquellos casos, donde se requiera que el cajero sirva o manipule alimentos, debido al tamaño del local o afluencia de personas, deberá contar con el aval de la Sección Gestión de Servicios Contratados, así como lavarse las manos o colocarse alcohol líquido, según corresponda al cambiar de actividades, entre cobro y servicio.
10.10. El adjudicatario del Servicio de alimentación deberá cerciorarse que todos los colaboradores cuenten con el curso de manipulación de alimentos y el carné vigente emitido por el Área Rectora del Ministerio de Salud correspondiente, de previo a iniciar el funcionamiento del Servicio. En caso de ser necesario la Sección Gestión de Servicios Contratados, verificará la autenticidad de los carnés ante las Áreas Rectoras del Ministerio de Salud correspondientes. Cada colaborador debe portar su carné en el momento en que se encuentre en el servicio de cafetería trabajando. En el caso de inclusión de personal, deben enviar por correo electrónico a la nutricionista, fotografía del carné de manipulación de alimentos.
Nota: los carnés de manipulación de alimentos digitales se consultarán en la Oficina Virtual del Ministerio de Salud.
10.11. Una persona sin carné de manipulación de alimentos al día NO puede laborar en el servicio de alimentación. Cuando el carné sea físico cada trabajador deberá mantenerlo en el servicio de cafetería o no podrá estar trabajando en el local.
10.12. Al elaborar y manipular alimentos se deberá cumplir a cabalidad con las disposiciones legales y reglamentarias vigentes que rigen los aspectos relacionados con la salubridad, con especial apego a las normas de higiene de la Ley General de Salud y su Reglamento, así como el Reglamento de los Servicios de Alimentación al Público, editado por el Ministerio de Salud.
10.13. El personal debe lavarse las manos con agua, jabón toda vez que ha utilizado el servicio sanitario, deba preparar, manipular, servir los alimentos o cambie de actividad
10.14. La persona que despache alimentos que no tengan empaque debe utilizar guantes desechables y cambiarse los guantes cada hora, cuando se le hayan ensuciado o cuando realice otra tarea.
10.15. Se prohíbe terminantemente fumar y/o vapear (de conformidad con lo establecido en el Artículo 5 de la Ley N°9028 y el artículo 3 de la Ley N°10066). El contratista será responsable del cumplimiento de la prohibición y la exhibición de rotulación pertinente en el área de producción y de consumo.
10.16. Se prohíbe terminantemente mascar chicle o comer dentro del área de producción y despacho de alimentos. El contratista será responsable del cumplimiento de la prohibición y la exhibición de rotulación pertinente en el área de producción y de consumo.

Limpieza, desinfección, contaminación cruzada
10.17. El contratista deberá cumplir con la limpieza adecuada de todas las áreas del local, para lo cual deberá tener por escrito un Programa de Limpieza y Desinfección. Dicho programa podrá ser solicitado por la Sección Gestión de Servicios Contratados, durante las evaluaciones que se realizarán sin previo aviso.
10.18. El Programa de Limpieza y Desinfección debe contemplar el artículo 60 del Reglamento de los Servicios de Alimentación al Público, Decreto N°37308-S
10.19. Para dar cumplimiento a este programa se llevará un registro físico del programa de limpieza de forma diaria indicando qué se va a limpiar (área, equipo, otros), cuándo, y quién. El mismo debe ser del conocimiento y acatamiento de todos los colaboradores y encontrarse en un lugar accesible para que pueda ser revisado por los mismos. Durante las evaluaciones sorpresivas podrá solicitársele dichos registros.
10.20. Como mínimo el registro de limpieza para el cumplimiento del Programa de Limpieza y Desinfección deberá contener: Área o equipo del Servicio de Alimentación, Fecha (día, mes y año), Hora, nombre y firma del responsable. Por lo tanto, hacer una hoja de registro para cada equipo y área.
10.21. Cuando el establecimiento cuente con tanque de almacenamiento de agua, deberá contratarse un servicio de limpieza al menos una vez al año e incluir dicha limpieza en el Programa de Limpieza y Desinfección que contemple los siguientes pasos:

• Vaciado completo del tanque por válvula de desagüe.
• Cepillar paredes, tapa y fondo utilizando solo agua sin ningún producto de limpieza.
• Lavar abundantemente con agua, drenando el agua de lavado por la válvula de desagüe, nunca por la cañería de distribución.
• Aplicar una solución desinfectante al tanque siguiendo las instrucciones de la casa fabricante.
• Este procedimiento debe incluir: frecuencia con que se va a hacer, que productos va a utilizar, como lo va a hacer, quien lo va a hacer y bajo la supervisión de quien.

10.22. Los productos para limpieza utilizados deben ser biodegradables y estar autorizados por el Ministerio de Salud (contar con Registro Sanitario). Se deberá mantener en el expediente los certificados de biodegradabilidad de los productos utilizados.
10.23. Para todos los insumos químicos se debe tener la etiqueta respectiva que indique el nombre del producto, componente, peligros y manipulación adecuada (etiqueta original del producto, en caso de que se borre o el producto se trasvase se le deberá colocar una etiqueta como la del Anexo 1). Se evitará el trasvasado de químicos.
10.24. Para el uso de las sustancias, el contratista velará por la capacitación del personal en la dosificación y uso de los productos. Estos conocimientos y hábitos podrán ser inspeccionados por la Sección Gestión de Servicios Contratados.
10.25. Se permitirá el uso del cloro solamente para el lavado de frutas y verduras. No se permitirá el uso del cloro para labores de limpieza y se deberá cumplir con lo establecido en el inciso 10.22.
10.26. Se deberán utilizar limpiones color blanco, limpios y se mantendrán en solución de sustituto de cloro, pero no podrán ser sumergidos más de una ocasión, deberá cambiarse. Es preferible la utilización de papel desechable y en caso de utilizar un protocolo distinto deberá de comunicarse y justificarse ante la Sección Gestión de Servicios Contratados.
10.27. Se deberá mantener el área de consumo (mesas, sillas, piso, microondas, deck y patio si hubiera, entre otros) limpios y ordenados.
10.28. Se debe evitar cualquier práctica que genere contaminación cruzada, en cualquiera de los procesos de las diferentes áreas del servicio de alimentación.
10.29. En caso de que cualquier persona debidamente autorizada (como por ejemplo proveedores, personal de mantenimiento, entre otros) ingrese a las áreas de producción, también debe usar los implementos mínimos para no afectar la inocuidad del sitio (mascarilla, cofia y de ser posible gabacha) en caso de que este no lleve, el Administrador del local deberá brindárselo para su ingreso, además, deberá utilizar pantalón largo, blusa con mangas y zapatos cerrados. No podrá utilizar reloj, alhajas, entre otros. Esto deberá ser verificado por el Administrador del local, de no cumplir, no se le deberá permitir el ingreso.
10.30. Los lavatorios instalados en el servicio de alimentación deberán mantenerse con suficiente agua, jabón líquido y papel toalla o una máquina de secado de manos, así como en perfecto estado de limpieza, de igual manera los servicios sanitarios.
10.31. Deberán colocarse dispensadores de alcohol líquido o en gel en la entrada del servicio de alimentación (en el caso de no existir lavamanos) y en las cajas de cobro.
10.32. El concesionario deberá brindar a los colaboradores todo el equipo de seguridad necesario para la limpieza de equipos según lo amerite cada caso (por ejemplo, guantes, lentes y otros) y asegurarse de que los colaboradores lo utilicen.
10.33. Las mechas de limpieza se deben poner en una solución de cloro previo a su lavado. No deben almacenarse en contacto con superficies que puedan contaminarse.
Producción, procesos.
10.34. No se deberá utilizar hielo, a menos que se garanticen perfectas condiciones higiénicas en su preparación, distribución, manipulación y servicio. Por ello en caso de su utilización deberá presentar a la Sección Gestión de Servicios Contratados un protocolo con las condiciones de elaboración y manipulación de este para su aprobación por parte de la Sección.
10.35. Todos los productos (materia prima y los productos finales) que se expenden y se adquieren en el Servicio de Alimentación, cuando apliquen, deben contar con el registro sanitario del Ministerio de Salud y que no esté vencido, de lo contrario serán retirados.
10.36. Se prohíbe el uso productos lácteos que no sean pasteurizados, para ello contarán con su debido registro sanitario.
10.37. Las frutas y verduras deberán lavarse con agua potable y posteriormente desinfectarse utilizando una solución de hipoclorito de sodio preparada de acuerdo con las instrucciones del fabricante, asegurando la concentración recomendada para desinfección de frutas y vegetales. El tiempo mínimo de contacto será de 5 minutos. Posteriormente deberán enjuagarse con agua potable.

Equipos, mobiliario
10.38. El contratista deberá realizar un Plan de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Mayores y Menores. Dicho programa podrá ser solicitado por la Sección Gestión de Servicios Contratados, durante las evaluaciones que se realizarán sin previo aviso.
10.39. Deberá mantener una bitácora al día de las revisiones y mantenimientos que se le dé a los equipos.
10.40. No se permitirán equipos con corrosión y suciedad, o equipos dañados, con cables eléctricos expuestos, sin perillas, quebrados, entre otros.
10.41. Cuando un equipo de la Universidad presente algún daño o desperfecto se deberá reportar de manera inmediata al profesional en Salud Ambiental de la Sección Gestión de Servicios Contratados para la atención correspondiente.
10.42. El contratista está en la obligación de colocar un microondas de uso frecuente en el área de consumo para que los estudiantes calienten sus alimentos en forma gratuita, éste deberá ser de tipo industrial adecuado para el uso frecuente. La limpieza de este formará parte programa de limpieza, desinfección, mantenimiento preventivo tanto de las instalaciones físicas como del equipo mayor y menor solicitado en las Disposiciones sobre Limpieza y Desinfección, éste deberá mantenerse siempre limpio y en correcto funcionamiento.
10.43. No se permitirán mesas de trabajo o cualquier superficie de madera, únicamente de acero inoxidable, el cual deberá mantener un adecuado estado de limpieza.
10.44. El equipo utilizado en el servicio de alimentación (refrigerador, congeladores, campana, cocina, etc) tiene que estar siempre limpio y funcionando en excelentes condiciones.
10.45. Se debe mantener un registro diario de las temperaturas de los equipos fríos y calientes para corroborar su buen funcionamiento y la adecuada conservación de los alimentos. En caso de detectarse fallas el contratista tomará las medidas necesarias para corregirlas, si estas impiden el funcionamiento normal del servicio deberá notificarse a la Sección Gestión de Servicios Contratados.
10.46. Como mínimo el registro de temperatura deberá contener los siguientes apartados de información a registrar: Día, Mes, Año, Hora, Equipo, Temperatura registrada en °C, Observaciones, Responsable, Firma. Deberá además colocarse una indicación de los rangos de temperaturas adecuados según sea refrigeración, congelación, cocción o baño maría.
10.47. Se deberá de registrar al menos dos veces al día las temperaturas de los equipos fríos y calientes para corroborar su buen funcionamiento y la adecuada conservación de los alimentos en el Servicio de Alimentación.
10.48. Las bandejas con los alimentos del baño maría, deben estar en contacto con el agua caliente del equipo, para garantizar la temperatura idónea (más 60°C). No se permiten bandejas (chaffings) con alimentos sobre los otros chaffings del baño maría.
10.49. El equipo de cocción debe estar ubicado debajo de la campana extractora de manera que permita una adecuada extracción de humos, olores. La limpieza y el mantenimiento del equipo de cocción, de la campana y el filtro se hará en forma permanente. No se permitirá la ubicación de equipos de cocción fuera de la huella de la campana extractora, por lo cual el concesionario deberá ajustarse a la distribución arquitectónica existente y la aprobación de ubicación de equipos por el profesional en Salud Ambiental y la Nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados, previo su apertura.
10.50. No se permite mobiliario de madera (bancos, tarimas, estantes, muebles, entre otros).

11. MAQUINA DISPENSADORA DE ALIMENTOS

11.1. El concesionario contactará a la empresa de máquina expendedora de alimentos y bebidas que colocará la máquina y le solicitará el catálogo de productos.

11.2. El concesionario deberá enviar el catálogo de productos a la Nutricionista de la Sección de Gestión de Servicios Contratados, para definir y acordar los alimentos a vender con el fin de cumplir la cláusula 9.4. en relación con la venta de alimentos que indica “La oferta de alimentos deberá estar compuesta por al menos un 80% de

opciones saludables y menos de un 20% de golosinas”.

11.3. Las bebidas que se ofrezcan no podrán comercializarse en envases plásticos, salvo en los siguientes casos: agua, bebidas hidratantes (por ejemplo, Powerade®, Gatorade®, Electrolit® u otras de naturaleza similar), bebidas light o zero, té frío light, yogurt bebible.

11.4. Se prohíbe la venta de bebidas energéticas en cualquiera de sus presentaciones.

11.5. Cualquier modificación en el listado de productos previamente aprobados, ya sea por desabastecimiento, cambios de proveedor o cualquier otra circunstancia, deberá ser comunicada y autorizada previamente por la persona profesional en Nutrición de la Sección de Gestión de Servicios Contratados.

11.6. La Sección Gestión de Servicios Contratados no se hará cargo de que averías de la máquina o problemas con los cobros (por ejemplo, si es en efectivo, que el dinero se quede atascado). Estos los deberá resolver propiamente la concesión.

12. DISPOSICIONES DE ALMACENAMIENTO:

12.1. Todos los productos deben almacenarse, debidamente tapados y el contratista será responsable de darles debida rotación, para garantizar su calidad.
12.2. Los productos almacenados en cámaras frías a los cuales se les haya quitado el empaque original, se les debe trasvasar en un contenedor inocuo, tapada y anotarle la fecha de vencimiento del producto.
12.3. Los productos procesados que se almacenan en cámara fría se les debe anotar la fecha de producción (por ejemplo, en el caso de los rellenos, entre otros).
12.4. Los productos que tienen el aval para reutilizarse deben anotarle la fecha de producción.
12.5. La bodega de materias primas y productos secos debe organizarse de manera tal, que cada producto se coloque en un lugar de la estantería previamente asignado y rotulado, además deben almacenarse de manera tal que esté bien cerrados o herméticos y evitar contaminaciones.
12.6. El piso de la bodega debe permanecer limpio y seco. De la misma manera deberá mantenerse aislada correctamente de vectores y cualquier tipo de contaminación.
12.7. Cuando la infraestructura de la bodega o área de almacenamiento en seco lo permita, el contratista deberá mantener una adecuada circulación del aire entre los productos, estantes o equipos.
12.8. No se podrán mantener productos o alimentos a nivel del suelo. Ni tampoco equipos o utensilios en el suelo que no estén diseñados para este fin. Por ejemplo, bandejas, mantenedores de comida, licuadoras, entre otros
12.9. Ninguna materia prima puede estar descubierta, a menos de 30 centímetros sobre el suelo
12.10. Los compartimentos de las cámaras refrigeración y congelación deben estar limpios y ordenados, deberán de contar con rotulación de los estantes para el mejor orden de los alimentos en los mismos y que a su vez se permita un correcto flujo de aire a lo interno. Además, los productos deben almacenarse en su interior de manera tal que esté bien cerrados o herméticos y evitar contaminaciones cruzadas.
12.11. El almacenamiento de alimentos debe ser separados de acuerdo con su naturaleza y debidamente identificados.
12.12. Los alimentos refrigerados estarán a una temperatura igual o menor a 5 °C y los congelados de -12°C a -18°C.
12.13. El equipo de refrigeración no deberá de sobrepasar su capacidad. Los alimentos deberán estar colocados separados de manera que permita la circulación de aire frío.
12.14. Las carnes serán colocadas en recipientes o bolsas plásticas, y con fecha de caducidad o compra.
12.15. La vajilla, ollas, copas y vasos se guardarán boca abajo sobre una superficie limpia, seca y protegida de contaminantes y a más de 30 cm sobre el piso.
12.16. Los equipos que no están siendo utilizados se mantendrán cubiertos.
12.17. Los equipos y utensilios se ubicarán alejados de desagües y de recipientes de residuos
12.18. Los objetos personales de los trabajadores deben estar aparte del almacenamiento de alimentos, materia prima, equipo, entre otros, en un espacio designado para este fin.
12.19. En caso de que los colaboradores, requieran mantener en frío sus alimentos personales, se debe designar un espacio exclusivo para este fin, rotulado, en una de las cámaras frías, que garantice no se genere contaminación cruzada con otros alimentos o materia prima del local.

13. DISPOSICIONES SOBRE EL USO DE UTENSILIOS PARA COCINAR, DE VAJILLA, CUBERTERÍA

13.1. Los equipos y utensilios para la preparación que estén en contacto directo con los alimentos, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, (preferiblemente de acero inoxidable) que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Además, deben resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

13.2. No se permite la utilización de equipos o utensilios para cocinar, fabricados con materiales como plomo, hierro u otro elemento capaz de migrar y contaminar el alimento. No se permite el uso de utensilios de madera, superficies de madera, o con mangos de madera.

13.3. Las tablas de picar deben ser de material impermeable, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Las tablas deben estar identificadas, según su uso a fin de prevenir la contaminación cruzada, considerando la naturaleza del producto, según la siguiente distribución: color amarillo: carnes blancas (pollo, pavo).; color azul: pescados y mariscos; color verde: frutas y verduras; color rojo: carnes rojas (ternera, cordero); color marrón (café): carnes cocinadas y fiambres. En caso de requerir un cambio de color debido a que no se encuentran un color específico debe solicitar el aval a la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

13.4. Se solicitará al concesionario el cambio de utensilios tales como tablas de picar, guantes contra el calor, cuchillos, ollas, sartenes u otros utensilios cuando se observe su deterioro.

13.5. Para el almacenamiento y protección, el equipo, vajilla, utensilios, debe guardarse boca abajo sobre una superficie limpia, seca y protegida de posibles contaminantes y nunca deberá colocarse directamente sobre el piso.

13.6. No se permite colocar utensilios ni recipientes con alimentos sobre el piso, a fin de evitar la contaminación a la que están expuestos.

13.7. Los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente deben estar cubiertos y deben estar alejados de desagües de aguas residuales y de recipientes con residuos.

13.8. Para el área de consumo, se deberá utilizar vajilla de vidrio, porcelana o policarbonato u otro material similar higiénicamente aceptable. Pero no se permitirá por ningún motivo cualquier tipo de material plástico, melanina o acrílico. Esta vajilla no será desechable.

10.1 La vajilla y cubiertos desechables de las ventas “para llevar”, deberán ser materiales amigables con el ambiente, por lo que deberán contar con un certificado que la avale como producto biodegradable o compostable. Este será vendido como máximo al precio de costo. Se prohíbe totalmente el uso del estereofón, materiales similares al estereofón (aunque su empaque indique que son compostables) y del plástico de un solo uso, para venta fuera del local o en las actividades del servicio de cafetería. La salubrista ambiental podrá solicitar las fichas técnicas de los desechables.
14. Plagas y animales
14.1. El contratista deberá contar con un Plan de Control de Plagas por escrito.

14.2. El contratista fumigará el local por lo menos dos veces al año (al inicio de cada semestre cada semestre a saber enero o marzo y en agosto) el Servicio de Alimentación.

14.3. La fumigación deberá realizarla una empresa que brinde ese servicio y deberá estar autorizada por el Ministerio de Salud, que cumpla con los siguientes requerimientos:

a. Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud, vigente
b. Copia y pago de la póliza de riesgos del trabajo vigente
c. Copia y pago de póliza de responsabilidad civil vigente
d. No utilice la termonebulización.
e. Regencia química o inscripción ante el Colegio de Químicos u otras regencias
f. Certificado de manejo de envases de los productos químicos.
g. Entregue las hojas de seguridad y registros ante el Ministerio de Salud de los productos.
h. Se deje un registro con los productos utilizados, dosificación y método de aplicación para cada área.
i. Los productos que utiliza sean de banda verde o azul de menor toxicidad.
j. Deberá disponerse a mano en el servicio de alimentación un comprobante de la fecha de su realización, los productos utilizados, métodos y dosificación, además de la copia de los documentos citados anteriormente.
14.4. Previo a la fumigación deberá enviar la documentación indicada en el punto 10.53 a la Salubrista Ambiental de la Sección Gestión de Servicios Contratados para su aprobación.
14.5. Se prohíbe el ingreso de animales a las áreas de preparación y manipulación de alimentos.
14.6. Solo se permitirá el ingreso y permanencia de animales cuando una persona con discapacidad requiera de un animal de asistencia o apoyo, bajo lo establecido en el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público, Decreto 37308-S y disposiciones de la Institución.
15. USO DE LAS INSTALACIONES Y ACTIVOS
15.1. La Administración dará en calidad de concesión de uso al contratista, las instalaciones del local en el servicio de alimentación ubicado en el recinto de Grecia y los activos que en ella se encuentren, los cuales estarán bajo custodia y responsabilidad del contratista durante la ejecución del contrato.
Instalaciones/local

15.2. El contratista queda obligado a no arrendar, subarrendar, ceder, gravar, o de cualquier forma transmitir las instalaciones del servicio de alimentación de en el Recinto de Grecia, de uso del espacio físico y del servicio que presta. Ante cualquier evidencia del incumplimiento de este artículo, autorizará a la Oficina de Suministros generar la resolución del contrato de marras, previo debido proceso.
15.3. En cuanto a los días feriados en que permanecerá cerrado el local serán los siguientes:

DÍA	MES	CELEBRACIÓN
1	Enero	Principio de Año
11	Abril	Batalla de Rivas
-	Marzo/Abril	Semana Santa
1	Mayo	Día del Trabajador
25	Julio	Día de la Anexión de Guanacaste
2	Agosto	Día de la Virgen de los Ángeles
15	Agosto	Día de las Madres
31	Agosto	Día de la Persona Negra y la Cultura Afrocostarricense
15	Setiembre	Día de la Independencia
1	Diciembre	Abolición del ejército

Nota: Las fechas de los días feriados pueden variar, si así lo dispone el Gobierno mediante un decreto Ejecutivo.
15.4. En todo caso los cierres por días feriados no serán motivo para la disminución del canon que se establezca de acuerdo con el punto No. 7 de las Especificaciones Técnicas de este pliego de condiciones y sus respectivos incisos.
15.5. El contratista podrá realizar cualquier remodelación, decoración o adecuación al local para mejorar el ambiente y prestación del servicio, ya sea al inicio o durante la ejecución del contrato; tales mejoras correrán por cuenta del contratista y requerirán aprobación previa y escrita de la Sección Gestión de Servicios Contratados.
15.6. Cuando el contratista realice adecuaciones de espacio o instale equipos y mobiliario en el local debe tomar en cuenta la seguridad de las personas y las instalaciones, la salud ocupacional de su personal, la gestión de riesgo, la evacuación en caso de emergencias y la no interferencia con las áreas de proceso previamente definidas y que no dificulten el control de los puntos críticos de los diferentes productos. Por lo tanto, debe de mediar autorización formal previa en la ubicación de equipos y mobiliario por parte del profesional en Salud Ambiental y la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados.
15.7. Cuando se trate de instalaciones o equipos eléctricos el contratista deberá solicitar la valoración y autorización a la Sección Gestión de Servicios Contratados.
15.8. Toda mejora del local o inmueble en que incurra el contratista pasa a ser propiedad de la Institución, de tal manera que, al finalizar el contrato, el contratista no podrá cobrar tales mejoras ni tratar de deshacerlas ocasionando daños a las instalaciones Universitarias.
15.9. El contratista deberá mantener las instalaciones eléctricas en buen estado de funcionamiento. Los tomacorrientes, enchufes, interruptores y la caja de distribución eléctrica deben mantenerse en buenas condiciones de operación y cubiertos con sus respectivas tapas. Todo el cableado eléctrico debe mantenerse entubado y los tomacorrientes debidamente anclados.
15.10. Se prohíbe el uso de extensiones eléctricas, por lo que todos los equipos deberán estar conectados a los tomacorrientes existentes. En caso de ser estrictamente necesario, se deberá solicitar la valoración y autorización de la Sección Gestión de Servicios Contratados.
15.11. Al finalizar el contrato por cualquier causa, el contratista se obliga a devolver a la Universidad de Costa Rica las instalaciones en buenas condiciones. El contratista indemnizará a la Universidad de Costa Rica por cualquier daño que se ocasione a las instalaciones, mediante acción dolosa o culposa, negligencia o imprudencia, daños ocasionados incluso por terceros usuarios.
Activos

15.12. El local cuenta con Activos, propiedad de la Universidad de Costa Rica. En caso de que haya activos no podrán sacarlos del local sin realizar la gestión correspondiente ante la Sección Gestión de Servicios Contratados.

15.13. En cuanto al mobiliario o equipos propiedad de la Universidad de Costa Rica, el concesionario no podrá variar su disposición espacial en el local del servicio de alimentación, sin previa consulta y autorización del profesional en Salud Ambiental y la nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

15.14. El contratista deberá aportar los equipos, mobiliarios, suministros, utensilios y accesorios necesarios para el buen funcionamiento del servicio. En los equipos a utilizar deberá considerar el cumplimiento de la Directriz N°11 del MINAE en cuanto a la eficiencia energética de los equipos.

15.15. El contratista deberá gestionar y pagar el mantenimiento preventivo y correctivo (reparaciones) de los activos propios. En el caso de los activos de la Universidad deberá realizar el reporte respectivo de los equipos que presenten algún daño a la Sección Gestión de Servicios Contratados para la atención correspondiente.

15.16. En cuanto al mantenimiento de todos los equipos, éste deberá ser el adecuado conforme a las normas y estándares de seguridad, para evitar accidentes que pongan en peligro a sus trabajadores, a los usuarios de los servicios y a las instalaciones universitarias en general. Además, deberá de seguir las recomendaciones que sean brindadas por los profesionales de electricidad o maquinaria y equipos de la Oficina de Servicios Generales en coordinación con la Sección Gestión de Servicios Contratados.

16. USO DE LAS INSTALACIONES PARA REALIZAR ACTIVIDADES INSTITUCIONALES

16.1. La Universidad de Costa Rica podrá utilizar el local del servicio de alimentación ubicado en la Recinto de Grecia para realizar actividades oficiales.
16.2. En caso de que se requiera el local del servicio de alimentación para alguna actividad especial, ésta tiene que ser expresamente autorizada por el Director del Recinto y la Sección Gestión de Servicios Contratados quien coordinará con la unidad solicitante para asegurar que las actividades no contravengan ninguna disposición interna de la Universidad de Costa Rica.
16.3. La Sección Gestión de Servicios Contratados comunicará al contratista la utilización del servicio de alimentación del Recinto con 8 días hábiles de anticipación, con excepción de las actividades que surjan de emergencia o de la Federación de Estudiantes, para lo cual se comunicará hasta con dos días hábiles de anticipación.
16.4. Para las actividades oficiales de la Universidad de Costa Rica que requieran servicio de alimentación, la Institución se reserva el derecho de contratar el catering service al contratista, o a cualquier otra persona física o jurídica que se dedique a esta actividad y que la Institución estime pertinente.
16.5. En caso de que se contrate empresas externas para brindar los servicios de catering, éstas deberán aportar todos los equipos, menaje, utensilios y accesorios necesarios para la actividad. No se podrá utilizar el equipo, utensilios u otro accesorio del concesionario el servicio de alimentación dado en concesión.
16.6. La Sección Gestión de Servicios Contratados gestionará de oficio ante la Oficina de Administración Financiera, el rebajo del canon a pagar de los días hábiles en que se hizo uso del local, previo análisis de los siguientes criterios:
• Si el servicio es suspendido en su totalidad para la realización del evento.
• Si el contratista es contratado para brindar el servicio de alimentación, no procede el rebajo.
• Si la actividad se realiza en horas de la mañana y hasta las 2 p.m. o más horas se exonera el pago de todo el día.
• Si la actividad se realiza después de las 2 p.m. se exonera solo medio día.
• Si solo se necesita una parte del salón, o la reservación de algunas mesas, pero el servicio no es suspendido, no procede el rebajo.
16.7. Para el rebajo respectivo se aplicará la siguiente fórmula matemática. Todo en cumplimiento del Principio del equilibrio de la ecuación financiera:

Fórmula = Monto del canon mensual - [(monto del canon mensual / los días naturales del mes) * días solicitados por la Universidad de Costa Rica]

17. DISPOSICIONES EN CUANTO A LOS EMPLEADOS DEL CONTRATISTA

17.1. Los trabajadores contratados por el contratista para prestar el servicio no tendrán en lo absoluto ninguna relación laboral ni contractual con la Universidad de Costa Rica, por tanto, todos los salarios, cargas sociales, beneficios y garantías sociales regulados por Ley deberán ser pagados puntualmente por el contratista, en un todo con el ordenamiento jurídico nacional.

17.2. Los cajeros del contratista tendrán la obligación de entregar el tiquete o comprobante de caja, a cada cliente después de que ha realizado cualquier tipo de compra, lo cual será verificado en las inspecciones y evaluaciones. El tiquete electrónico o factura debe cumplir los lineamientos del Ministerio de Hacienda según resolución DGT-R-033-2019 del 27 de junio del 2019.

17.3. Los trabajadores deberán mantener un comportamiento adecuado de respeto al personal administrativo, docente, estudiantes y público en general. Si existiere un caso comprobado de irrespeto al cliente, la Universidad de Costa Rica tendrá la potestad de solicitar el cambio de inmediato del o los trabajadores que incumplan con este punto.

18. OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA

18.1. El contratista deberá dar el servicio de acuerdo con lo estipulado a este cartel y no podrá abandonar el servicio sin una justificación ante la Sección Gestión de Servicios Contratados.

18.2. El contratista deberá incluir a todos sus empleados en la planilla de la Caja Costarricense de Seguro Social (CCSS) y deberá presentar de forma digital a la Sección Gestión de Servicios Contratados una vez sea presentada en la plataforma de la CCSS mensualmente una copia de la planilla adicionalmente deberá presentar una lista de sus trabajadores activos e informar si alguno ya no pertenece en su planilla.

18.3. El contratista deberá estar al día con el pago de la CCSS, en caso de presentar algún atraso deberá presentar digitalmente a la Sección Gestión de Servicios Contratados una copia del comprobante de arreglo ante la entidad.

18.4. El contratista deberá cubrir a sus trabajadores con una póliza de riesgos del trabajo, de acuerdo con lo estipulado en la Ley Nº6727 y presentar de forma digital una copia de la planilla una vez presentada ante el INS de forma mensualmente a la Sección Gestión de Servicios Contratados. Si tiene personal a prueba debe registrarlo como provisional antes de que inicie su prueba en el servicio y remitir una copia de la inscripción a la Sección Gestión de Servicios Contratados.

18.5. El contratista deberá mantener al día las responsabilidades ante el Ministerio de Hacienda. La Sección Gestión de Servicios Contratados verificará cuando lo considere necesario vía sistema el cumplimiento.

18.6. El contratista deberá tener en el local expedientes completos de sus trabajadores el expediente debe incluir al menos lo siguiente:

• Copia de la cédula de identidad del colaborador
• Copia del certificado de curso de manipulación de alimentos
• Copia del carné de manipulación de alimentos (el original lo debe portar el trabajador)
• Copia del certificado del curso manejo de extintores
• Hoja con datos personales del trabajador (Nombre completo, número de cédula, dirección del domicilio.

Dicho expediente debe facilitarlo cuando así lo requiera la Sección Gestión de Servicios Contratados para revisar los cumplimientos contractuales.

18.7. El contratista colaborará con estudios y prácticas académicas que pueda realizar la misma Universidad de Costa Rica, que tengan visto bueno de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

18.8. El contratista y su personal deberán atender la aplicación de las normas vigentes de la Universidad de Costa Rica, en especial las que se relacionan con la prevención y la erradicación del hostigamiento sexual; y todas las normas vigentes del ordenamiento jurídico nacional en lo aplicable al servicio en especial el Reglamento de Servicios de Alimentación al Público, Ley General de Salud y la Ley Nº7600 Ley de Igualdad de Oportunidades para las Personas con Discapacidad, la Ley 8661, la Ley de Riesgos del Trabajo y su Reglamento.

18.9. La persona profesional contratada hará sus mejores esfuerzos para que el personal que a su cargo ponga a cumplir con las obligaciones de este contrato a favor de la Universidad de Costa Rica sea capacitado en cuanto a las disposiciones del Reglamento de la Universidad de Costa Rica Contra el Hostigamiento Sexual (en adelante el Reglamento). En caso de recibirse por parte de las Autoridades Universitarias una denuncia formal en contra de cualquier persona que brinde servicios subcontratados o tercerizados dentro de la Universidad de Costa Rica, se pondrá en conocimiento de la empresa contratada, a la cual se obliga a realizar el procedimiento respectivo, de acuerdo con lo ordenado en la ley 7476 en Contra el Hostigamiento Sexual en el Empleo y la Docencia. La empresa contratante se obliga a remitir un informe con todo lo actuado dentro del proceso disciplinario incluyendo la eventual imposición de sanciones, dentro del plazo estipulado en la ley 7476.

18.10. En caso de incumplimiento de tanto de la ejecución del procedimiento disciplinario o la omisión de informar oportunamente del resultado de tal procedimiento, la empresa o persona contratada por cualquier clase de vínculo, dará lugar a la resolución del presente contrato y a la no contratación por parte de la Universidad de Costa Rica, de la empresa o persona que incumpla por un plazo de cinco a diez años conforme lo estipula el artículo 9 del REGLAMENTO DE LA UNIVERSIDAD DE COSTA RICA EN CONTRA DEL HOSTIGAMIENTO SEXUAL (En cumplimiento de la Ley N.º 7476, Ley contra el Hostigamiento Sexual en el Empleo y la Docencia), el cual manifiesta conocer y aceptar en todos sus alcances la empresa o persona contratada .

18.11. El concesionario deberá ajustarse a la normativa nacional vigente relacionada con la materia de Servicios de Alimentación al Público durante todo el tiempo de operación y servicio mientras dure el contrato.

18.12. El contratista deberá suministrar a su personal, un uniforme completo cumpliendo con las características establecidas en el inciso 10.4.

18.13. El concesionario podrá variar algún aspecto del protocolo del uniforme mediante consulta previa al profesional en Salud Ambiental y la Nutricionista de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

18.14. El contratista tiene que ser insistente con su personal, en cuanto a hábitos adecuados de higiene y aseo personal.

18.15. El contratista desde el inicio del contrato capacitará a su personal:
a. Manejo de los equipos
b. Normas de higiene y procedimientos de limpieza
c. Manipulación de alimentos.
d. Normas de seguridad
e. Uso de los extintores
f. Manejo de residuos sólidos
g. Uso racional del agua y electricidad
h. Servicio al cliente.
i. Otro tema que sea necesario e indicado por la Sección Gestión de Servicios Contratados.

Los documentos probatorios de dichas capacitaciones deberán estar en el expediente que se encuentra en el local, para su respectiva revisión.

18.16. Para garantizar una calidad óptima en la prestación de los servicios, el contratista o en dado caso el administrador permanecerá en el Servicio de Alimentación durante todo el horario de servicio establecido para esta contratación.

18.17. En caso de que el contratista nombre un administrador, éste debe ser preferiblemente un Profesional en Nutrición, en caso contrario una persona con amplias potestades y poder de decisión, así como conocimientos técnicos culinarios y de administración. Al respecto, cabe agregar que la responsabilidad contractual ante la Universidad de Costa Rica siempre será del concesionario y no del administrador(a). Debe enviar por escrito a la Sección Gestión de Servicios Contratados una carta donde informe el nombre de la persona a cargo y dándole potestad y poder para asumir la responsabilidad del Servicio de Alimentación en los momentos en que el Concesionario no se encuentre en el local.

18.18. Queda totalmente prohibida la venta, distribución, propaganda y consumo de cigarrillos y licores dentro de las instalaciones. El contratista deberá exhibir un rótulo en lugar visible del servicio de alimentación, con la prohibición indicada y mantener estricta vigilancia sobre el cumplimiento de esta disposición.

18.19. El contratista y su personal se compromete a participar en cualquier capacitación referente a las Buenas Prácticas Ambientales, que impartirá la Universidad de Costa Rica.

18.20. El contratista deberá respetar las normas y disposiciones de seguridad y acceso vehicular de la Universidad de Costa Rica. Al campus universitario únicamente podrán ingresar camiones de hasta dos y media toneladas, lo anterior, por la seguridad de las personas y para proteger los bienes, los sistemas de control de acceso vehicular institucionales, las calles e infraestructura en general de la Institución.

19. DISPOSICIONES SANITARIAS

19.1. Antes del inicio del Servicio de Alimentación, el adjudicatario debe gestionar el Permiso Sanitario de Funcionamiento ante el Área Rectora de Salud y la Patente ante la Municipalidad respectiva. Posteriormente, debe presentar copia a la Sección Gestión de Servicios Contratados; además debe permanecer de manera visible en el local.

19.2. Correrá por cuenta del concesionario todos los costos en los cuales incurra para obtener los requisitos necesarios (por ejemplo: certificaciones, solicitudes de planos o usos de suelo, pago de entero por trámite, entre otros) con el fin de presentar las solicitudes de patente, permiso sanitario de funcionamiento o cualquier permiso legal que sea necesario para la habilitación y operación del servicio de alimentación, a excepción de las certificaciones referentes a infraestructura y seguridad humana, como la certificación del sistema de gas LP, la cual (si aplica) será gestionada por la Sección Gestión de Servicios Contratados.

19.3. El concesionario deberá tener presente cualquier cambio en la normativa y legislación relacionada al ramo de actividad de servicios de alimentación que se realicen a lo largo del periodo del contrato y cumplir con la aplicación de la normal o ley; así como cualquier disposición relacionada por parte de la Universidad de Costa Rica.

19.4. En caso de ser necesario, las ventanas estarán provistas de protección contra insectos u otros animales, el sistema de protección seleccionado debe desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

19.5. La iluminación podrá ser natural o artificial, esta iluminación no dará lugar a la alteración de la percepción de los colores en los alimentos. Las fuentes lumínicas deben resguardarse con protectores que eviten la contaminación del producto en caso de ruptura.

19.6. El contratista deberá de acatar las disposiciones universitarias y de la Sección Gestión de Servicios Contratados en cuanto a los protocolos sanitarios en caso de brote, epidemia, pandemia, entre otros.

20. GESTIÓN DEL RIESGO, MANTENIMIENTO Y USO RACIONAL ENERGÉTICO.

10.1. El concesionario deberá de elaborar y contar con un Plan de Emergencias de conformidad con lo indicado en el artículo 43 del Reglamento N°43432-S y con lo establecido en el Decreto Ejecutivo No. 39502 - MP del 10 de noviembre de 2015 "Normas de Planes de Preparativos y Respuesta ante Emergencias para Centros Laborales o de Ocupación Pública".
20.1. Para ello el concesionario deberá asesorarse y mantener un plan de evacuación. Deberá presentar el plan de evacuación en los dos primeros meses iniciado el contrato para su aprobación por el profesional en Salud Ambiental de la Sección Gestión de Servicios Contratados deberá dárselo a conocer a sus trabajadores y mantener dicho plan en un lugar visible.

20.2. La señalización de los riesgos, rutas de evacuación y el plan de emergencia deberá cumplir las especificaciones de la normativa nacional vigente y será aplicada en las áreas de personal y de consumo.

20.3. El contratista debe mantener en las instalaciones del Servicio de Alimentación un botiquín de primeros auxilios, según lo que dicta la Ley de Riesgos del Trabajo, el Reglamento General de Seguridad e Higiene del Trabajo y el Decreto N°39611; como mínimo se contará mínimo con los implementos indicados en el Anexo 2. Estos implementos deberán permanecer en un botiquín debidamente identificado y rotulado con una cruz verde, el cual puede ser fijo o portátil de preferencia.

20.4. El contratista tendrá disponibles la cantidad de extintores de acuerdo con el tamaño del local del servicio de alimentación o de cafetería (uno por cada 25 metros cuadrados), los cuales deben ser certificados UL, FM, ULC Intertek, CE). Los mismos serán del tipo adecuado para la actividad y deben mantenerse en buenas condiciones, recargados y ubicados, según lo que indica el Reglamento RTCR 226:1997: Extintores Portátiles contra el Fuego, Decreto N°25986-MEICMTSS.

20.5. Se deberá de contar con un extintor clase K con capacidad de 6 litros ubicado de manera tal que no deba recorrer más de 9 metros para alcanzarlo desde cualquier freidor con potencial de incendios que involucren 14 litros o más de aceites y/o grasas vegetales o animales. Esta cláusula se aplicará cuando en el servicio de alimentación o cafetería se cuente con equipo de cocción y freidor. Este será aportado por la Institución.

20.6. El contratista capacitará desde el inicio de la concesión a parte de su personal o cuando exista cambio de éste en el uso de los extintores, de manera que al menos exista como mínimo el 30% de los colaboradores capacitados en cada turno de trabajo del Servicio de Alimentación. El profesional en Salud Ambiental de la Sección Gestión de Servicios Contratados verificará el cumplimiento de los requisitos y conocimientos en el tema de extintores por medio de las inspecciones al Servicio de Alimentación.

20.7. El concesionario para cualquier acción en lo relativo a las instalaciones de gas licuado (GLP) deberá contemplar y cumplir con todo lo indicado del Decreto N°41150-MINAE-S, la Herramienta de Evaluación para Sodas y Restaurantes que usan GLP del Ministerio de Salud, las NFPA y el Manual de Disposiciones Técnicas al Reglamento de Seguridad Humana del Cuerpo de Bomberos de Costa Rica.

20.8. Se prohíbe al concesionario realizar modificaciones en las instalaciones de gas licuado de petróleo (GLP) del local o cambio en las dimensiones de los tanques usados para el almacenamiento de GLP sin tener una autorización formal previa por parte de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

Nota: los incisos anteriores (h – i) solo aplican cuando el local cuenta con instalaciones de gas licuado de petróleo.

20.9. El contratista deberá mantener un registro diario en físico de las inspecciones de la tubería y sistema de gas LP, además deberá registrar la apertura y cierre diario del Sistema, así como los mantenimientos preventivos y correctivos del sistema.

20.10. El contratista deberá mantener las instalaciones eléctricas en buen estado de funcionamiento. El contratista velará por el cumplimiento de las medidas necesarias de seguridad de las instalaciones eléctricas y el buen estado de los artefactos que funcionen por alimentación de estas. Por lo tanto, no podrá hacer modificaciones en la instalación eléctrica del local sin autorización formal previa por parte de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

20.11. Los tomacorrientes, enchufes, interruptores y la caja de distribución eléctrica deben mantenerse en buenas condiciones de limpieza y operación. Todo el cableado eléctrico debe mantenerse entubado y los tomacorrientes debidamente anclados. Los artefactos que funcionen por alimentación eléctrica deberán además cumplir con las condiciones necesarias de seguridad que permitan su buen funcionamiento y no causen riesgo.

20.12. No se permite el almacenamiento de objetos de ninguna índole fuera de las instalaciones o en los alrededores del local, que de una u otra manera deterioren la estética, orden, limpieza, seguridad o que causen riesgo o sean materia combustible.

21. DISPOSICIONES EN CUANTO AL MANEJO DE RESIDUOS Y DESECHOS SÓLIDOS

21.1. Será responsabilidad del concesionario y de su personal respetar y cumplir con los lineamientos, normas, políticas, directrices y cualquier otra indicación que se dicte como parte de los lineamientos institucionales o nacionales en materia de manejo de residuos sólidos.

21.2. El concesionario deberá elaborar, implementar y mantener actualizado un Programa de Manejo Integral de Residuos para el servicio de alimentación de conformidad con lo estipulado en los artículos 23 y 24 y en el Anexo II del Decreto Ejecutivo No. 37567-S-MINAET-H del 2 de noviembre del 2012 "Reglamento General a la Ley para la Gestión Integral de Residuos". El programa deberá presentarse una única vez durante los primeros cuatro meses de iniciado el contrato para su aprobación por el profesional en Salud Ambiental de la Sección Gestión de Servicios Contratados y deberá dárselo a conocer a sus trabajadores.

21.3. Es responsabilidad del contratista y de su personal realizar la segregación de los residuos y desechos sólidos generados dentro del establecimiento, tanto en el área de preparación de comidas como en el área de consumo de alimentos.

21.4. Todos los residuos que provengan de la actividad comercial, de la preparación de alimentos (es decir en el área de preparación como mínimo se mantendrá la siguiente clasificación) serán clasificados para su almacenamiento primario en tres categorías como mínimo residuos biodegradables (cáscaras, restos de comida, etc.), residuos ordinaries (no reciclables, empaques sucios, mal denominados “basura”) y residuos reciclables (papel, cartón, vidrio, envases de plástico, tetrabrick, aluminio).

• Residuos biodegradables: son aquellos que a una humedad mayor de 55 % y a una temperatura superior son objetos de biodegradación microbiológica en un plazo de al menos seis semanas. Ejemplo de estos residuos son: residuos de alimentos preparados, residuos de cáscaras y demás similares generados durante la producción del alimento.
• Residuos reciclables: son aquellos que pueden ser valorizados y sometidos a un proceso de transformación para convertirse en un nuevo producto. Comprenden cuatro grupos: papel/ cartón, vidrio, plásticos y aluminio. Algunos ejemplos son: botellas de bebidas de PET, bolsas de polietileno, envases de vidrio, papel de oficina limpio, periódico, guías telefónicas, envases de aluminio, cajas de cartón en el que vienen empacados materiales y todo aquel que se agregue a esta lista mediante comunicación escrita.
• Residuos no aprovechables o no reciclables: son aquellos productos que no pueden ser reutilizados o sometidos a una transformación para convertirse en un nuevo producto. Ejemplo de ellos son: servilletas con residuos de alimentos, plásticos sucios y cartón con residuos de aceite, húmedo o sucio, todo aquel que se agregue a esta lista mediante comunicación escrita.

21.5. Los residuos de alimentos deben depositarse en bolsas plásticas oscuras y resistentes dentro de recipientes tapados que eviten la manipulación con las manos, los cuales no deben permanecer dentro del área de preparación de alimentos.

21.6. En el área de cocina y procesamiento de alimentos se debe tener recolectores de residuos de pedal con bolsa, de tal forma que el trabajador y el usuario no toquen con sus manos el basurero, estos basureros deben lavarse y desinfectarse con regularidad (al menos dos veces por semana o la cantidad de veces que sea necesario) para asegurar su limpieza y buen aspecto. Éstos deben colocarse en lugares donde se generen residuos sólidos y ubicarse en un lugar estratégico de manera que no sean fuente de posible contaminación.

21.7. No se permitirá como recipientes de residuos en ningún área el uso de baldes, bandejas de cocina, ollas o similares, ni tampoco recipientes sin tapa ni pedal.

21.8. En el área de consumo se deben tener las categorías orgánico (recipiente color verde), envases (recipientes color azul), aluminio (recipiente amarillo), papel y cartón (recipiente gris) ordinarios (recipiente negro); del color de acuerdo con la Estrategia Nacional de Separación, Recuperación y Valoración de Residuos del Ministerio de Salud.
21.9. Cada local debe exponer sobre o en los recipientes de residuos, un rótulo donde se explica el tipo de materiales que deben ser depositados en cada recipiente. El rótulo de los recipientes debe tener como mínimo el tamaño carta y el fondo será del color indicado para cada categoría según los colores de la Estrategia Nacional de Separación, Recuperación y Valoración de Residuos del Ministerio de Salud, con letras que contrasten y sean legibles, se podrá agregar una imagen o dibujo alusivo a la categoría.

21.10. Los residuos clasificados serán depositados en los lugares de almacenamiento intermedio o entregados a las personas autorizadas por la Universidad de Costa Rica.

21.11. Los residuos orgánicos y restos de alimentos deberán ser entregados a un gestor autorizado o una persona autorizada por la Sección Gestión de Servicios Contratados (esto en casos donde no se encuentre un gestor autorizado.

Nota: la lista de Gestores Autorizados por el Ministerio de Salud, se puede observer en la página web de esta entidad o en el siguiente enlace: Crear mensaje (vui.cr)

21.12. El concesionario colaborará con cualquier otra práctica que se le solicite implementar en la gestión integral de residuos por parte de la Universidad de Costa Rica o del profesional en Salud Ambiental de la Sección Gestión de Servicios Contratados.

22. DISPOSICIONES EN CUANTO ALMANEJO DE LAS AGUAS RESIDUALES

22.1. El contratista debe realizar un análisis fisicoquímico semestral de las aguas residuales generadas en el establecimiento, mediante la contratación de un laboratorio habilitado y acreditado según lo indica el Decreto N°36601. Esta medición se realizará en días y horas normales de operación del establecimiento. Y con base a estas mediciones deberá contratar los servicios de un profesional capacitado para la realización de los Reportes Operacionales de Aguas, para ser presentados en la Oficina del Ministerio de Salud más cercanas.

22.2. Dentro de los parámetros mínimos a medir se encuentran:

• Caudal.
• Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5,20).
• Demanda Química de Oxígeno (DQO).
• Potencial de hidrógeno (pH).
• Grasas y aceites (GyA).
• Sólidos sedimentables (SSed).
• Sólidos suspendidos totales (SST).
• Sustancias activas al azul de metileno (SAAM).
• Temperatura (T).

22.3. Los análisis deberán ser presentados en los meses de marzo y agosto, en caso de alguna situación especial o requerir cambio en los meses de presentación del informe se deberá solicitar la autorización a la Sección Gestión de Servicios Contratados justificando porqué se requiere el cambio.

22.4. Será responsabilidad del contratista entregar los resultados de estos análisis en la Sección de Gestión de Servicios Contratados, sobre los resultados obtenidos de estos análisis de aguas residuales, para su respectiva evaluación. La Universidad de Costa Rica se reserva el derecho de solicitarlo en cualquier momento y de emitir recomendaciones técnicas, mismas que tendrán carácter vinculante para todos los efectos.

22.5. El contratista deberá cumplir con los artículos que le concierne del Reglamento de Vertido y Reúso de Aguas Residuales N°36601.

22.6. El contratista deberá desechar las grasas residuales, que se generan a raíz de la producción y elaboración de alimentos. Dicho procedimiento tiene que hacerlo de manera contenida, utilizando recipientes con cierre hermético. Entiéndase por grasas residuales, las ya utilizadas o de desperdicio generadas en el servicio de alimentación bajo su administración.

22.7. Para la gestión de las grasas y aceites residuales, deberá realizarlo mediante un gestor autorizado para este tipo de residuo, el cual deberá brindarle un certificado o comprobante de la gestión, el cual deberá mantenerse en el expediente del servicio de alimentación.

22.8. Siendo, así las cosas, es totalmente prohibido verter las sustancias directa o indirectamente en los drenajes, colectores, colectores de aguas pluviales y cualquier otro sistema de recolección de aguas, sean estas residuales o no.

22.9. Para todos los efectos procesales y legales, esta cláusula se cataloga como obligatoria y vinculante para el contratista, de tal forma que, en caso de omitirla o violentarla, la Administración se reserva el derecho de, fiscalizar en cualquier momento, utilizando sus técnicos, y resolver lo que a derecho corresponda, en cuanto al daño ambiental o material que se haya ocasionado y su respectiva indemnización, en caso de ser necesario.

22.10. Para lo anterior, de conformidad con el artículo 103 de la Ley Orgánica del Ambiente, se establece como instancia competente el Tribunal Administrativo Ambiental, sin excluir los órganos Administrativos tutelados por la Ley General de la Contratación Pública.

22.11. Vinculación normativa: artículos 50 y 46 de la Constitución Política, 2, 60 literal c), numerales 64, 65, 66, 67,68, 69 y 103 de la Ley Orgánica del Ambiente. Artículo 13, 21, de la Ley General de la Contratación Pública.

22.12. Será responsabilidad del contratista entregar los resultados de estos análisis en el Área Rectora de Salud correspondiente, para su respectiva evaluación, así como acatar las recomendaciones brindadas en el informe técnico del laboratorio que realice los análisis y ejecutar el plan remedial cuando aplique

23. EVALUACIÓN ACERCA DEL CUMPLIMIENTO CONTRACTUAL Y LA CALIDAD DEL SERVICIO BRINDADO

23.1. La Universidad de Costa Rica por medio de la Oficina de Servicios Generales evaluará el servicio, para verificar el cumplimiento contractual y la calidad de este.

23.2. Las evaluaciones se realizarán sin previo aviso para el contratista. Y se realizará la cantidad de supervisiones que la Sección Gestión de Servicios Contratados considere necesaria.

23.3. Para las evaluaciones o supervisiones, se podrán realizarán visitas in situ, y se evaluará el servicio de alimentación desde el punto de vista nutricional, saneamiento ambiental, administrativo, entre otros.

23.4. Los informes de inspección con los resultados de la evaluación serán remitidos por parte de la Sección Gestión de Servicios Contratados al contratista, con la indicación de los días hábiles que tendrá para pronunciarse sobre los resultados y presentar un plan de mejora. La Sección Gestión de Servicios Contratados analizará los hallazgos identificados y el plan de mejora propuesto por el contratista y remitirá el informe a la Oficina de suministros para lo que corresponda.

23.5. Como parte de la evaluación se aplicarán encuestas a los usuarios, a partir de una muestra estadísticamente significativa y seleccionada al azar. La Sección Gestión de Servicios Contratados dará a conocer al contratista, los datos obtenidos a partir de estas evaluaciones, al cual se le dará un plazo para que mejore en aquellos aspectos que sean necesarios. Una vez concluido dicho plazo, de no haber mejorado o no evidenciarse cambios favorables en el servicio, se iniciará el procedimiento administrativo que corresponde para determinar las medidas pertinentes.

23.6. En las evaluaciones también se verificarán otros aspectos tales como: precios, horarios visibles, servicio al cliente, entrega del tiquete por parte del cajero, uso de uniformes completos y presentación del personal en general, cumplimiento en cuanto a las gramaturas de alimentos, higiene en la producción y manipulación de alimentos, almacenamiento de los productos, higiene y cuidado general de las instalaciones y equipos, manejo de desechos sólidos y cursos mencionados en este pliego de condiciones.

23.7. El contratista y su personal deberán facilitar la información que se solicita en la supervisión por parte del personal de la Sección Gestión de Servicios Contratados u otra instancia autorizada por esta, deberá acatar las recomendaciones que se deriven de las evaluaciones efectuadas.

23.8. Cualquier otra situación que se presente y que no esté contemplada en los artículos anteriores, será resuelto por la Sección Gestión de Servicios Contratados (Tels. 2511-6807 y 2511-6804).

 

23.9. Durante la ejecución del contrato el concesionario deberá coordinar con la Sección Gestión de Servicios Contratados cualquier aspecto relacionado con el servicio contratado.

28. FORMALIZACIÓN DEL CONTRATO

28.1. En todo lo relacionado con la formalización del contrato deberá cumplirse con lo estipulado en el artículo No.283 del Reglamento a la Ley General de Contratación Pública.

29. ANEXOS

29.1. Anexo 1. Etiqueta para productos químicos (se adjunta imagen).

29.2. Anexo 2. Botiquín de primeros auxilios.

El contenido del botiquín de primeros auxilios de todo centro de trabajo, con fundamento en el artículo 220 del Código de Trabajo, sea este fijo o portátil, tendrá como mínimo los siguientes artículos y medicamentos:

Artículo	Cantidad	Uso
a) Apósitos de gasa estéril de diez por diez con envoltura individual	10	Limpieza y cubrimiento de heridas, quemaduras o detener hemorragias. Deben ser estériles.
b) Vendas de gasa en rollos de 2, 4 y 6 pulgadas	3	Proteger, envolver y sujetar apósitos que cubren heridas o quemaduras. Sirven también para inmovilizaciones.
c)   Esparadrapo o tela adhesiva	1	Fijar gasa, apósitos o vendajes y para afrontar los bordes de las heridas simples y limpias.
d) Apósitos adhesivos tipo curita	10	Cubrir lesiones o heridas simples.
e) Algodón         absorbente         con envoltura individual 25gr	1	Para ser utilizado entre dos capas de gasa para confeccionar un apósito o inmovilización. No se debe utilizar para limpieza o cubrir heridas abiertas.
f)   Jabón antiséptico de gluconato de clorhexidina al 4% 100 ml	1	Agente antimicrobiano tópico que se utiliza para proveer la higiene de las áreas lastimadas o heridas. Se debe evitar el contacto con los ojos, los oídos y la boca.
g)   Solución          salina          normal (fisiológica) 250 ml	1	Lavado de heridas, quemaduras y descontaminación de lesiones oculares en forma de irrigación.
h)  Tijeras de punta roma	1	Para cortar la ropa cuando sea necesario en el paciente quemado o fracturado. Para corte de gasa y vendas de gasa.
i)   Aplicadores   de   algodón (100 unidades)	1	Para limpiar bordes de heridas donde no puede hacerse con gasa. Debe utilizarse siempre húmedo para retirar partículas o suciedad de las heridas.
j)    Baja      lenguas      en      empaque individual	5	Para inmovilizar traumas o lesiones en manos. Son descartables y no deben reutilizarse.
k) Vendas elásticas de 7.5 cm en rollo	1	Para    envolver    una    extremidad    que    está entablillada y para mantener los apósitos en su lugar.
l) Pares de guantes descartables	10	Para protección del auxiliador y evitar la contaminación del auxiliado.
m) Alcohol en gel de 240 ml	1	Para la desinfección rápida de las manos previo a la atención del paciente que requiere primeros auxilios.
n) Alcohol al 70% de 250 ml	1	Para la limpieza de las tijeras. No se utiliza en las heridas.
o) Bolsa para desechos color rojo	1	Recolección de los desechos infectocontagiosos.
p) Manta o frazada	1	Para cubrir a la persona auxiliada.

29.3 Anexo 3. Activos

Mobiliario y equipo en el área de producción

# Fotografía	Equipo	Cantidad	Numero de activo
1	Cámara fría una puerta transparente	1	391554
2	Pila de una batea, dos puertas de acero inoxidable. Se encuentra fijo	1	Sin placa
3	Cocina de gas de cuatro quemadores con plancha y horno	1	339778
4	Mesa de trabajo con dos puertas y 3 gavetas	1	364391
5	Campana extractora	1	Sin placa
6	Extintor tipo K	1	Serie: F65996756
7	Refrigerador marca Mabe de 2 puertas  acero inoxidable	1	380911
8	Pila de dos bateas con dos puertas y un escurridor maca AB, se encuentra empotrado	1	Sin placa
9 y 10	Bases metálicas	2	Sin placa
11	Cocina blanca 4 discos	1	372955
12	Mesas de trabajo cuadradas	2	Sin placa
13	Baño maría de 3 bandejas sin chaffin	1	388250
14	Baño maría de 3 bandejas sin chaffin	1	388249
15	Estante vertical 4 bases	1	388259
16	Refresquera de dos tanques	1	388251
17	Extintor tipo ABC	1	Sin placa
18	Extintor tipo ABC	1	Sin placa

# Fotografía	Equipo	Cantidad	Numero de activo
19	Extintor tipo ABC	2	Serie: G17326205 G17326217
20	Pizarra de corcho	1	Sin placa
21	Pantalla marca LG	1	Sin placa
22	Pantalla marca Sony	1	Sin placa
23	Mesa de trabajo	1	Sin placa
24	Mesas de cuatro plazas, mesa azul con sillas anaranjadas	11	Sin placa
25	Mesas sobre anaranjado de 4 plazas (silla color azul)	15	con Placas: 430040 430041 430042 430043 430044 430045 430046 430047 430048 430049 430050 430051 430052 430053 430054
26	Microondas Marca samsun	1	Sin placa
27	Microondas Marca samsun	1	Sin placa
28	Mesa de madera con sobre de formica café	1	Sin placa
29	Pupitre café sobre de formica	1	171448
30	Extintor ABC	1	Serie G17326202
31	Pila 2 bateas de microfibra	1	Sin placa
32	Microondas Whirlpool	1	Sin placa

 

 

Revisar, leer y aportar los documentos indicados en el botón “Condiciones y Declaraciones” establecidas en el pliego de condiciones del Sistema Digital Unificado.

Margen de razonabilidad de precios: se presumirá como precio razonable todas aquellas variaciones del precio cotizado en relación con el precio estimado que oscilen en un rango de +-10%.